Métodos de macerado


El macerado es el proceso en el que se tiene el grano molido a remojo a determinadas temperaturas con el fin de conseguir la sacarificación, es decir, convertir el almidón en azúcares fermentables.

Aun cuando se trata el tema en español hay dos términos en inglés que resultan recurrentes. Son los siguientes

Mash: Literalmente significa mezcla, combinación, y en concreto en el ámbito de la elaboración de cerveza hace referencia a la mezcla del grano y el agua.

Mashing: Acción y efecto de mezclar, o sea, para nosotros la maceración o macerado.

Hechas las presentaciones de nuestros amigos mash y mashing continuaremos citando los métodos para alcanzar las temperaturas de remojo necesarias. Son básicamente dos:

     - Calentar el agua en otra olla, denominada en el mundo cervecero HLT (hot liquor tank), y añadirla a la olla de macerado.

     - Calentar directamente la mezcla aplicando calor en la olla de maceración.

Ahora ya con los básicos aclarados entraremos propiamente en materia. En cuanto a las técnicas de macerado tenemos la infusión simple, la infusión escalonada y la decocción.


Infusión simple (o single-temperature infusion)


Es el método más sencillo y popular, a la vez que válido para la mayoría de los estilos de cerveza. Consiste en añadir agua caliente al grano para conseguir una mezcla a una temperatura entre 65 y 68 °C, que mantendremos durante una hora. Resultará ideal que nuestro mash no pierda más de 2 °C en este tiempo.

Para asegurarnos que todo el grano está en contacto con el agua es conveniente ir añadiendo el grano y el agua en tandas. Un poco de grano primero y agua después hasta cubrirlo. Removemos hasta comprobar que no quedan grumos y volvemos a añadir más grano y más agua.

La proporción recomendable de agua:grano en litros y kilos, respectivamente, es de 3-4:1 (entre tres y cuatro litros de agua por cada kilo de grano).

La temperatura a la que calentaremos el agua dependerá en gran medida de este ratio, pues recordemos que tenemos una temperatura objetivo para la mezcla. No obstante, con carácter general, necesitaremos poner el agua a una temperatura entre 5 y 8C más que la pretendida.

A título práctico convendría empezar con una proporción de agua-grano de 3:1 y un agua de infusionado a 70-74 °C. Al emplear una cantidad de agua por debajo del máximo que admite el mash tenemos la ventaja de que si nos quedásemos bajos de temperatura siempre podremos añadir más agua caliente. Por cierto, en este sentido cabe que tomes buena nota del siguiente consejo:

Prepara siempre más agua caliente de la que creas necesitarás. Te sacará de más de un apuro.


Infusión escalonada (o multi-rest mashing)


La infusión escalonada es un macerado en el que se introducen distintas temperaturas durante el tiempo que éste dura

Con maltas bien modificadas, según George Fix, un macerado típico y con el que se consigue un alto rendimiento y buena fermentabilidad es el que se realiza con las siguientes temperaturas: 40/60/70 °C (yendo de la temperatura más baja a la más alta en escalones de 30 minutos).

En el proceso de la maceración son muchas las enzimas que entran en juego. Variando los tiempos de los escalones a 60 y 70 °C conseguiremos ajustar el perfil de azúcares fermentables. Así, por ejemplo, un escalón de 20 minutos a 60 °C seguido de un escalón de 40 minutos a 70 °C produce una cerveza más dulce y dextrinosa, mientras que variando los tiempos entre sí obtendríamos una cerveza más seca y atenuada.

De igual modo se puede jugar con las temperaturas. De este modo si estableciésemos los escalones a 63 y 68 °C mejoraríamos la gelatinización y la actividad de la beta-amilasa consiguiendo un mosto más atenuable.

En el caso de emplear una malta moderadamente modificada la infusión escalonada brinda un mejor rendimiento que la infusión simple. En el caso concreto de la Briess Pilsen Malt Fix sugiere escalones de media hora a 50/60/70 °C. El escalón de 50 °C sustituye al escalón de hidratación de 40 °C proporcionando el descanso porteíco necesario.

Por supuesto las dos series de temperaturas propuestas son una referencia. Es el cervecero el que tiene en última instancia hacer y experimentar según sean sus objetivos.

¿Cómo alcanzamos las distintas temperaturas?

Como comentaba antes se va de menos temperatura a más, luego será necesario aplicar calor. Esto lo podemos hacer de dos modos: añadiendo agua caliente o aplicando calor en nuestro macerador.

Si optamos por añadir agua haremos el primer escalón por infusión simple con una relación de agua-grano baja (de 1.5 a 2 litros por kilo), así mantendremos margen para añadir más agua. Ojo en cualquier caso con la capacidad del macerador, no vaya a ser que no nos quepa todo el agua que teníamos pensado añadir. Cabe así mismo decir que con este método se aconseja trabajar sólo con dos escalones, ya que una tercera temperatura resulta difícil de conseguir (salvo que la diferencia de temperatura sea pequeña).

En el caso de aplicar calor podremos realizar los tres escalones sin mayor dificultad. Los dos únicos cuidados a tener en cuenta son repartir el calor uniformemente, para lo que se hará necesario remover el mash, y evitar la caramelización de la malta, lo que conseguiremos aplicando el calor de manera moderada y repartida (en el caso de hacerlo con fuego John Palmer recomienda usar una base de aluminio o cobre entre la llama y la olla para distribuir bien la temperatura).


Decocción (o decoction mashing)


La decocción es un método utilizado antaño en el Norte de Europa en el que los largos inviernos dificultaban maltear por ende modificar el grano. Es en consecuencia el método ideal para las maltas menos modificadas (hoy por hoy apenas ninguna salvo que uno la busque ex profeso). No obstante sigue siendo un procedimiento útil para extraer el carácter a malta de las bock o las lagers de la Oktoberfest.

En cuanto a cómo se realiza los distintos escalones se alcanzan sin añadir agua caliente ni aplicar calor. Ello implica retirar una parte del mash a otra olla, con una consistencia espesa, es decir, sin agua o mosto por encima de la superficie de grano, para a continuación calentarlo primero hasta la temperatura de conversión (entre 65 y 68 °C) y mantenerlo así entre 10 y 15 minutos, llevarlo después a ebullición y devolverlo al conjunto del macerado para así aumentar su temperatura hasta el nivel pretendido. Todo ello sin dejar de remover en ningún caso, es decir, ni mientras se calienta ni una vez retornado. En fin, una paliza.

Sin duda el tema de la decocción queda apenas citado y es evidente que daría para extenderse, al menos, un poco más. No obstante considerando el montante de temas por tratar y el poco uso en la actualidad del mismo no parece lo más oportuno. Quedan pues vistos los distintos tipos de macerado.


Fuente:

J. Palmer. How to Brew

5 comentarios :

Vicente Manzano dijo...

Muy buenas David,

Este fin de semana vuelvo a probar suerte con una receta todo grano que he comprado que viene ya con la mezcla hecha y todo lo necesario para dicha recete.

Me surge una duda que tal vez a ti ya se te haya presentado y tenga algunas nociones sobre el tema que es el siguiente: Los escalones de temperatura del macero; la receta viene con 4 escalones. ¿Tu sabes cuanto tarda en subir un grado la olla buffalo? ¿Los has hecho alguna vez? ¿Notare mucho la diferencia si la hago en infusión simple?

Un saludo

David Herrero dijo...

Hola Vicente,

así de primeras me da que el no querer complicarte y comprar la receta preparada te va a suponer un lío bastante elegante.

Lo primero es decirte que por prudencia no puedo responderte a lo de si habrá mucha diferencia de rendimiento entre una infusión simple o escalonada, ya que desconozco el grado de modificación de la malta. El sentido común me debería llevar a pensar que, si te dicen que escalones, es porque la malta no está muy modificada. Por otro lado, hoy por hoy la práctica totalidad de malteros hacen sus deberes muy bien con la malta, lo que significa que casi casi se precisa esforzarse para encontrar una malta que no esté en tales condiciones.

En lo que a mi experiencia se refiere por el momento no he hecho escalones. No me ha hecho falta. Es más, me ratifico en mi consejo número uno: no os compliquéis en absoluto.

Pretender subir la temperatura con la resistencia de la Buffalo lo veo arriesgado. Si tuvieras un PID sin problema, tendrías control, pero es que veo fácil pasarse (para cuando quieras dejar de calentar la resistencia seguirá caliente y el mosto inerciado se pasará de temperatura). Como te pases un poco y extraigas taninos la cerveza te quedará astringente.

Si lo vas a hacer de todos modos sé muy comedido. Peca por defecto. Calienta un poco y espera hasta que se estabilice la temperatura. No sé si haces recirculado continuo.

Veo más fácil hacerlo añadiendo agua, pero claro, también es un engorro y requiere igualmente mano, y como todo, experiencia.

Considero esto meterse en camisa de once varas. Te aconsejo que no intents hacer los cuatro escalones. Lo veo muy complicado. A lo sumo prueba con dos temperaturas y punto. A ver qué sale de todo esto. De la experiencia también se aprende.

Vicente Manzano dijo...

Hola David,

Pues si, para la siguiente me tiro hacia una receta BIAB que encuentre y me dejo de recetas preparadas.

Por lo que he podido leer ya es complicado encontrar malta sin modificar, así que pensé que era mas bien tema de mejorar la receta mediante escalones.

Este viernes haré pruebas sin grano a ver como va lo de controlar la temperatura, si veo que tiene mucha historia, lo dejo en infusión simple, y ya para la siguiente tiro de receta BIAB.

Ya te contare que sale de la pruebas.

Un saludo, y gracias por tus consejos!

Vicente Manzano dijo...

Hola David,

Finalmente hice una bock con escalones de temperatura, iba haciendo cortes cuando faltaba medio grado o así y me fue perfecto.

Y por si alguien no lo sabe, importante saber que si no hay recirculación la temperatura es diferente en la parte superior a la parte baja de la olla, así que mejor darle un meneo al mosto antes de practicar un escalón.

Conclusión: Con una olla eléctrica se pueden hacer escalones de temperatura cortando un poco antes de llegar a la temperatura deseada... No puedo decir si hay mucha diferencia respecto a una infusión simple, porque no he hecho la misma receta en infusión simple.

Un saludo.

David Herrero dijo...

Me alegro de que te fuera bien. Gracias por compartir.