Levadura, una cepa una cerveza


Decíamos que cada mutación de una levadura del mismo género y especie es lo que se denomina cepa. Estas variaciones implican distintos comportamientos ante distintas variables por parte de la levadura lo que implicará igualmente diferentes perfiles en la cerveza.

Podríamos citar las siguientes características distintivas de las cepas de levadura:

Actividad. Algunas cepas son más activas en tanto que otras resultan menos vigorosas. Esta característica aparte de ser intrínseca a cada cepa se ve afectada también por la temperatura.

Temperatura. Cada cepa tiene una horquilla de temperatura en la que desarrolla su actividad de manera óptima. Este rango viene indicado por el fabricante. Sin perjuicio de haber creado un mosto rico en azúcares fermentables que permitan el crecimiento y consiguiente buen hacer de nuestra levadura, la temperatura es el factor que mayor incidencia va a tener. Fluctuaciones en las temperaturas pueden afecta al metabolismo y por ende a los subproductos de la fermentación.

Atenuación. Es el porcentaje de azúcares del mosto que se convierten en alcohol y CO2 durante la fermentación. Con carácter general oscila entre el 70 y el 85%. Cuando se habla de atenuación se suele hacer de atenuación aparente, ya que no se considera el alcohol existente en la medición final de densidad. Si éste valor se considera, entonces estamos hablando de atenuación real.

Floculación. Hace mención a la rapidez con que se precipita la levadura. Esto influirá en la cantidad de alcohol y azúcar de la cerveza así como en su aspecto. Las levaduras que floculan rápidamente producen cervezas más claras y menos atenuadas (serán más dulces). Por un contrario las levaduras de floculación lenta derivarán en cervezas más turbias y secas.

Tolerancia al alcohol. Es la capacidad de la levadura para continuar su actividad en presencia de alcohol. Es un factor importante sobre todo a la hora de seleccionar la cepa adecuada en aquellos estilos que tengan un mayor contenido alcohólico.

Bajo pH. Las levaduras se multiplican de manera idónea en un pH entre 5.1 y 5,5. Es un factor del que no nos debemos preocupar en exceso, pues haciendo las cosas con normalidad el mosto se ubica de manera natural en este rango (salvo que se emplee un agua demasiado alcalina). El pH desciende aún más durante la fermentación, lo cual inhibe la proliferación de bacterias.

Estabilidad. Se refiere a la tendencia de una determinada cepa a sufrir mutaciones. Las cepas que menos varíen resultarán, como es lógico, en cervezas con unas características consistentes entre distintas elaboraciones. La estabilidad de la levadura es un factor que se verá altamente influenciado por unos adecuados protocolos de manipulación.

Aromas, sabores y características organolépticas. Cada cepa de levadura en el transcurso de la fermentación además de alcohol y CO2 genera una serie de subproductos que van a aportar perfiles distintivos. En el caso de los aromas y sabores es importante que estos permanezcan dentro de unos niveles de percepción adecuados. Las levaduras que se definen como de perfil limpio son las que no dejan rasgos de manera especialmente perceptible.

Ya sabemos un poco más sobre qué es la levadura y una idea general de qué implicaciones tiene para nuestro propósito. En la próxima entrada pondremos el foco en el comportamiento de la levadura en el mosto.


Fuentes:

No hay comentarios :