Cómo hacer una cerveza de trigo en casa


Cerveza de trigo


Si estás buscando cómo hacer una weissbier o una wheat beer en casa, es decir, una cerveza de trigo, en este artículo encontrarás toda la información para hacerlo de manera sencilla y con un muy buen resultado.

Era la primera cerveza de trigo que elaboraba. Lo hacía con ocasión del Match Beer de la ACCE 2017-2018. Pedí información a distintos colegas cerveceros y me recomendaron fundamentalmente escalonar el macerado y emplear levadura líquida. Yo la verdad, con carácter general evito complicarme con según que procesos. Creo que no aportan nada diferencial en el resultado. Así que tras consultar mi obra de referencia, Brewing Classic Styles, me decanté por hacerlo siguiendo la receta y las indicaciones de tan fastántico manual. Sencillo y práctico donde los haya.

El resultado ha sido altamente satisfactorio, motivo por el cual recomiendo altamente esta elaboración, sobre todo si es la primera vez. Ya habrá tiempo de introducir variantes.

Los ingredientes han sido pocos y sencillos pero adecuados, haciendo mención en este aspecto al lúpulo Hallertau Mittelfrüh -lúpulo noble originario de Baviera, tierra de la weissbier- y levadura seca.

Basta ya de ambages. Entremos de lleno en materia.



AGUA

Agua mineral: 35 l

FERMENTABLES

- Pilsner de 2 hileras: 2,56 kg

- Malta de trigo blanco: 2,56 kg
MACERAR 60' a 67 ºC

LÚPULO

- Hallertau Mittelfrüh (pellet): 31,4 g 


LEVADURA

- Fermentis Safbrew WB-06


PARA LA EBULLICIÓN

HERVIR 90'

Macerar 60' a 67 ºC

Hervir 90' y realizar las siguientes adiciones de lúpulo:

   - Hallertau Mittelfrüh (pellet): 31,4 g a los 60' del final


Fermentar e17 ºC



Parámetros de la receta:

OG
FG
ABV
IBU
SRM
1,049
1,007
5,64%
13
3,51




Una cerveza de trigo tiene ciertas peculiaridades que toda buena elaboración ha de contemplar. La primera, por aquello de abordarlas según el orden de elaboración, sería la que a las maltas se refiere.

Las weissbier se caracterizan por un sabor suave, con notas a pan y un sutil sabor procedente de la malta. Cuenta Zainasheff en su obra que en sus elaboraciones originales de este estilo asumía que para conseguir esas notas de sabor debía haber algún ingrediente secreto. Finalmente, tras mucho probar, pudo comprobar que la mejor receta era la más simple: Al menos un 50% de malta de trigo y el resto una buena malta Pilsner.

En cuanto a si efectuar una decocción o no, el autor se muestra conforme que puede añadir una cierta riqueza a la cerveza, pero que es más importante apostar por la calidad de los materiales. Yo así lo hice. Mitad trigo, mitad pilsner y a macerar una hora a temperatura constante. En este caso, 67 ºC.

Como siempre realicé un recirculado continuo durante la fase de macerado. Había leído por ahí que el trigo era susceptible de favorecer atascos, por lo que todas las tareas que requerían movimiento del mosto (bien sea la recirculación, bien la extracción, me produjeron cierto miedo escénico.

El molturado lo hice como siempre. Es decir, no tomé ninguna medida especial por el tema del trigo. Lo único que hice fue moler un kilo de trigo y otro de cebada sucesivamente por favorecer un poco su mezcla. Tampoco creo que fuera algo con una especial incidencia.

La respuesta a la pregunta sobre si tuve algún atasco o amago del mismo, la respuesta es no. No ocurrió absolutamente nada.

El hervido lo realicé durante 90'. El porqué de esta duración es la de favorecer la eliminación del DMS (un hervido de 90' elimina el 79% del DMS). Recuerda que las maltas muy claras (como la pilsner) debido a las bajas temperaturas de horneado presentan concentraciones más altas de SMM, precursor del DMS.

La única adición de lúpulo la realicé tras 30' minutos de iniciado el hervido, es decir, cuando aún quedaban 60' más por hervir. Llama la atención que es muy poca cantidad de lúpulo y por extensión los IBUs. Es lo que el estilo demanda. El sabor a lúpulo en las cervezas de trigo tiene que ser muy bajo o nulo. Asimismo el amargor tiene que ser muy bajo o moderadamente bajo.

Terminado el hervido confirmé algo que ya sospechaba desde la fase de macerado (he de decir que he sido más consciente de todo esto al repasar las notas, así que he aquí un buen ejemplo de por qué tomarlas y revisarlas): me estaba quedando corto de litros. Esto me iba a suponer una producción de menor volumen que la esperada y con algo más de densidad. Un mal menor, pero sin duda algo que con un poco más de atención se podía haber evitado. Por aquello de aclarar las cosas decir que habría que intentar obtener 27 l tras el macerado con una DI de 1,042, para quedarnos con unos 23 l tras el hervido con una DI de 1,049.

Yo fui tirando para adelante y no me percaté de este desfase en su momento. Así acabé tras el hervido con 18 l con una DI de 1,057. De haber reparado podría haber añadido un poco más de agua para ganar algo de volumen y bajar densidad.

Llegada la hora de enfriar realicé la bajada de temperatura a unos 25 ºC. En esta fase lo ideal es llegar a la temperatura con la que se quiere iniciar la fermentación. Si no se puede, al menos sí entrar en un rango que no vaya a comprometer la salud de nuestra levadura.

En cuanto a la preparación de la levadura decir que no preparé starter. Tan sólo seguí los pasos de hidratación previos a su inoculación. Si quieres saber cómo realizar este paso correctamente te recomiendo el post sobre cómo hidratar la levadura de cerveza.

La fermentación es un aspecto muy importante en las cervezas de trigo. Ceñirse al tipo del estilo en esta cerveza requiere unos ésteres a banana y unos fenoles a clavo. Nos cuenta Zainasheff que hay una corriente extendida que dice que las temperaturas de fermentación más altas producen los ésteres a banana y las más bajas los fenoles a clavo. Él probó de todo en el rango de fermentación entre los 18 y los 22 ºC, hasta que su amigo Harold Gulbransen le dijo que la mejor temperatura para fermentar este tipo de cerveza eran los 17 ºC.

Jamil era escéptico ya no sólo de que esto fuera cierto, sino de que la levadura fuera a fermentar bien a esta temperatura. Si bien los resultados fueron espectaculares.

La fermentación a 17 ºC en combinación con la cantidad adecuada de levadura y oxígeno deriva en un fenomenal equilibrio de los sabores buscados al tiempo que mantiene bajo control los no deseados, lo que por ende significa una fantástica cerveza.

La fermentación se extendió 9 días (algo más de tiempo de lo que estoy acostumbrado) y la densidad final bajó hasta los 1,010 en lugar de los pretendidos 1,007.

Como la turbidez es una característica aceptada en el estilo no hice ningún tipo de maduración en frío. Así que una mínima purga aprovechando el tronco-cónico y lista para embotellar.

En cuanto a la carbonatación es una cerveza que se caracteriza por estar altamente carbonatada. Respecto a la sensación en boca dice el BJCP "la textura (...) puede progresar hasta un ligero y chispeante final ayudado por la alta carbonatación. Siempre efervescente.". Distintas fuentes recomiendan carbonatar entre .25 y 3.0 volúmenes de CO2. La calculadora de la ACCE en sus referencias dice entre 2.7 y 4.5. Me parece un nivel excesivamente elevado. Yo, al final, comoquiera que embotellé menos litros de los previstos en el cálculo la carbonaté de más y la dejé a 3.1 volúmenes.

De esta experiencia es bueno concluir que no tirarse a los extremos te da cierto margen de error. Si la hubiera carbonatado al máximo del límite y me hubiera quedado largo como en este caso, tendría una cerveza excesivamente carbonatada.

En las cervezas que he probado ciertamente me parece un poco demasiado gas. Carbonatarlas a 2.7 volúmenes de CO2 -que era mi idea inicial-, me parece una buena referencia. Por lo demás la cerveza la encuentro sin pega alguna. Bien de sabor, aroma, cuerpo, apariencia, una corona de espuma generosa y duradera.

Más adelante, si la cerveza resulta elegida para el concurso y obtengo en consecuencia una hoja de cata, la compartiré para común conocimiento.

Os dejo a continuación el vídeo con todo el proceso de elaboración.




VÍDEO




Fuentes:

Brewing Classic Styles, J. Zainasheff y John J. Palmer



4 comentarios :

RCatelo dijo...

Hola, quería agradecerte tu gran trabajo.
Para mí, que estoy empezando y estoy elaborando mi primer lote, ha sido una gran ayuda. Te he copiado mucho y he puesto en práctica muchos de tus métodos de trabajo, ya que considero que eres muy riguroso con la limpieza, con el orden y que eres un estudioso del tema que nos ocupa.
Por otra parte, te animo a que sigas publicando y compartiendo tus conocimientos. Estaré pendiente de todo lo que publicas y en esta elaboración de cerveza de trigo, me gustaría saber qué tal te resultó al final.
Me dá la impresión que tienes menos tiempo y que por eso no veo publicaciones más recientes. Te llevo leyendo desde hace unos meses.
Un saludo y muchas gracias por tus aportes.

David Herrero dijo...

Muchas gracias por tus palabras. Me alegra saber que el blog sirve de ayuda, con ese fundamento hago las cosas. Aglutinar la información que a veces tanto me cuesta encontrar para resumirla y compartirla de la manera más útil y práctica.
Efectivamente ahora tengo menos tiempo, lo cual, como bien apuntas, ha repercutido directamente en mi número de publicaciones. El blog sigue vivo, pero claro, colgaré las cosas tan pronto pueda hacerlas. Son muchos los temas que se abren en este mundillo.
La cerveza de trigo quedó espectacular de todo. Apariencia, sabor y aroma. Me sorprendió muy gratamente el resultado. Cometí un error, que fue carbonatarla demasiado. Es un estilo que tiene un alto nivel de CO2, pero si la repito me moderaré un poco.

RCatelo dijo...

2No te imaginas lo que me ha servido tu trabajo.
Gracias a tu blog y a la página de ACCE estoy teniendo una experiencia muy bonita, pues estoy disfrutando junto con mi hijo, que fue el que me metió en este mundillo al regalarme para reyes, el y su hermana, un kit para hacer una cerveza en grano estilo trigo que es una de las que más nos gusta a mi esposa y a mi.
Ayer sábado, acabamos de embotellar nuestro primer lote y hoy hemos realizado el segundo. A ver como salen.
El primero lo carbonatamos siguiendo la recomendación de la calculadora de la ACCE que era entre 2.7 a 4.5 gr de dextrosa y calculamos 2.9 y no sé si quedaríamos altos por lo que tu comentas que quedaste alto al calcular 3.1
Una cosa que me llama la atención es que no das datos de cuanta levadura pones en la elaboración de tu receta. Por poner un ejemplo: en la receta que realizamos, decía que utilizaramos levadura Munich de lallemand y miramos la dosis recomendada por la levadura y era de 0,5 a 1,0 gr/l. eso suponía un sobre o casi dos. De uno a dos es el doble.
Te animaría a que realizaras un tema sobre fermentadores.
En esta recetas hablas de una "mínima purga aprovechando el tronco-cónico". Supongo que se trata del fermentador, pero no entiendo cómo es eso.
También me gustaría saber si sigues con el mismo equipo que utilizas en estas páginas o si has actualizado alguno de ellos.
Gracias por tu tiempo.

David Herrero dijo...

Hola,
Con lo de la carbonatación -y con casi todo- no se trata sólo de ceñirte al estilo sino de coger también el punto que a ti te gusta. Te digo también que los volúmenes no son una regla exacta en cuanto a percepción en boca, es decir, 2,5 volúmenes de CO2 no los vas a percibir igual en una IP, que en una lager o en una de trigo.
En cuanto a lo de la levadura no acabo de entender muy bien a qué te refieres. Cuando utilizo un sobre es todo lo que uso: un sobre. En ocasiones he realizado un starter, pero es algo que menciono. Si pudieras darme más detalles te lo agradecería.
El fermentador troncocónico es un fermentador que tiene forma de cónica en su parte inferior rematada por un grifo por el cual puedo extraer restos de levadura u otras materias precipitadas sin necesidad de trasvasar.
Por ahora el equipo sigue siendo el mismo. Ahora estoy montando un PID, cuando lo acabe subiré un vídeo. El problema es el de siempre: tiempo, tiempo, tiempo.
Un saludo,