Cómo hacer una NEIPA


NEIPA


NEIPA, acrónimo de New England IPA, subacrónimo de New England India Pale Ale. Un estilo de cerveza aún no recogido de manera específica por las guías más oficiales (me refiero mayormente al BJCP -sin menosprecio de otras referencias pero, cuestión de tiempo, a más no llego- y a enero de 2018, fecha de redacción de este post).

No me extenderé en mayores introducciones sobre este tipo de cerveza, pues es mi intención capitular información y redactar un artículo con una descripción lo más veraz y objetiva posible. Así a mayores diré que es un estilo que se popularizó en España entre los años 2016 y 2017 y cuyas principales características son el sabor y aroma a lúpulo -perfil tropical, principalmente- así como su densa turbidez (aspecto éste aceptado hasta el punto de ser por el que más rápidamente lo identifican los cerveceros, pero que no es imprescindible).

Me he lanzado a esta elaboración con objeto del Match Beer que organiza la ACCE para el 2018. Ello me supuso buscar en internet y, entre las distintas fuentes, finalmente decidí fundamentarme como guión principal (que aderecé con otras informaciones) en la receta que The Electric Brewery compartió en su foro. No voy a decir que sea la mejor ni la peor de la web. Simplemente me pareció completa y fácil de seguir. Al pie, como siempre, tenéis la relación de fuentes empleadas para la confección de este artículo con sus correspondientes links.

Entremos en materia...



AGUA

Agua mineral: 35 l

FERMENTABLES

- Pale Ale: 1,7 kg

- Maris Otter Blend (Muntons): 1,7 kg

- Malta de trigo blanco: 0,9 kg

- Malta Melanoiden: 0,54 kg

- Copos de avena: 1,8 kg
MACERAR 60' a 67 ºC

LÚPULO

- Warrior (pellet): 15 g

- Citra (pellet): 120 g

- Galaxy (pellet): 120 g

- Mosaic (pellet): 120 g 


LEVADURA

- Fermentis Safale US-04


PARA LA EBULLICIÓN

HERVIR 60'

Hervir y 60' y realizar las siguientes adiciones de lúpulo:

   - 15 g Warrior en FWH

   - 30 g Citra, 30 g Galaxy, 30 g Mosaic a los 5' del final

   - 30 g Citra, 30 g Galaxy, 30 g Mosaic al apagar el hervido


Dry hopping 1:

   - 30 g Citra, 30 g Galaxy, 30 g Mosaic a las 24 h de inoculada la levadura (high krausen)


Dry hopping 2:

   - 30 g Citra, 30 g Galaxy, 30 g Mosaic casi al acabar la fermentación (con 1,020 de densidad)



Fermentar a 20 ºC



Parámetros de la receta:

OG
FG
ABV
IBU
SRM
1,064
1,016
6,44%
43
6,34


Las NEIPAs son unas cervezas muy bebibles, suaves y sabrosas, con un sabor y aroma tropical procedente del lúpulo. Es un estilo que muestra el lado más suave del lúpulo en detrimento de su amargor.

Siguiendo el criterio de Kal, miembro de theelectricbrewery y redactor del post citado anteriormente, se han de observar una serie de criterios en la elaboración de una NEIPA. Estos son:
  1. Las NEIPAs se caracterizan por el sabor y aroma del lúpulo, no por el amargor de éste, así que el grueso de las adiciones se realizan al final del hervido. En esta misma línea la primera adición de lúpulo se realiza en la denominada First Wort Hopping (FWH) al objeto de que el amargor sea más suave e integrado en el sabor de la cerveza.
  2. Añadir el lúpulo cuando la fermentación está activa (al principio o o en el momento más activo: high krausen). Se supone que esto facilita una biotransformación que retiene los glucósidos del lúpulo (todavía no se comprende este fenómeno a nivel científico), lo que traducido significa que favorece el sabor y aroma a lúpulo en nuestra cerveza. Esta maniobra es totalmente única de estilo.
  3. Aumentar el dry-hopping en cantidad y en cantidad y reduce el tiempo de contacto. Sí, has leído bien: en cantidad y en cantidad. No es un error. Hay que aumentar el número de adiciones de dry-hopping (en esta receta dos) y aumentar la cantidad de lúpulo incorporado (en comparación con el añadido en otros estilos lupulados con esta técnica). La reducción del tiempo de contacto entre el lúpulo y la cerveza imprimirá un vivo sabor a lúpulo.
  4. Usar lúpulos de carácter frutal más que los de perfil amargo y/o cítrico. Piensa en mango, papaya, piña, fruta de la pasión... Citra, Galaxy y Mosaic son una buena opción.
  5. Respecto a la levadura utilizar aquellas que produzcan ésteres frutales. En la mayoría de las webs de habla inglesa que he consultado la WY1318 y la Conan eran las levaduras que aparecían de manera recurrente. También se comenta en algunos foros que se obtenían resultados satisfactorios con la Safale US-05. En el caso de nuestra receta hemos optado por seguir las orientaciones de The Mad Fermentionist y nos hemos lanzado por algo tan dispar como la Safale S-04.
  6.  Usar levaduras que no floculen bien. La finalidad es que quede levadura en suspensión para que se aferre a los aceites esenciales del lúpulo. La WY1318 se supone es altamente floculante, si bien, por alguna razón con la NEIPA no. Por lo que a mi única experiencia se refiere, con la S-04 ha ocurrido lo mismo.
  7. Evitar una gravedad final excesivamente baja. Se busca un paladar suave, redondo, en absoluto seco. En una cerveza seca se percibe más el amargor del lúpulo, aspecto que queremos eludir. Tampoco hay que caer en el lado contrario: una cerveza dulce. A modo orientativo una densidad final de 1,015 sería perfecta.
Artículo en redacción. Colgado sin terminar para que la receta pueda ser consultada.



VÍDEO




Fuentes:

Electric Hop Candy, Foro the The Electric Brewery




Macerado en frío de maltas oscuras


Cuando queremos imprimir en nuestras cervezas aromas y sabores a tostado así como cuando queremos que el color de nuestra cerveza tienda al negro tenemos que recurrir al uso de maltas especiales oscuras. Lamentablemente el uso de estos granos tostados puede dejar sabores ásperos en nuestra cerveza, que nada tienen que ver con el amargor del lúpulo.

La práctica habitual a la hora de macerar es incorporar toda la malta de una receta a la vez con la proporción de agua deseada y dejarla infusionar. Si bien, en el caso de las maltas torrefactas no sólo no es necesario sino contraproducente.

No es necesario macerarlas porque las altas temperaturas alcanzadas durante el proceso de horneado rompen la práctica totalidad de las proteínas y almidones del grano, dejando poco, por no decir nada, para ser convertido durante el macerado.

Además, la mayoría de los granos mantienen su cáscara intacta. Cuando estas cáscaras tostadas son incorporadas en el macerado (o incluso en el lavado) son sometidas a un periodo de contacto con agua caliente excesivamente largo que favorece la extracción de los taninos de la cáscara, lo cual derivará en astringencia en nuestra cerveza.

Así pues, para extraer de las maltas tostadas sólo aquello que nosotros deseamos (color, sabor y aroma) nos conviene hacer un macerado en frío.

Cabe mencionar además que una menor exposición al calor favorece la permanencia de los aromas. Asimismo, no es una cuestión matemática que añadir las maltas torrefactas al macerado con normalidad tenga que significar necesariamente que el resultado sea malo o la cerveza resultante tenga astringencia, no obstante resulta oportuno mencionar el experimento realizado por Brülosophy, en cuyo artículo comparativo entre ambos métodos de elaboración de una porter, la cerveza resultante con un macerado convencional fue correcta, si bien la realizada con un macerado en frío fue discriminada y elegida como mejor por la mayoría de los probadores, teniendo un sabor más redondo y mayor profundidad y variedad de aromas, si bien, también un carácter a tostado más moderado, por lo que se erige como una técnica especialmente recomendable para estilos como las Oatmeal Stout y las Porter.

Explicado el porqué de la conveniencia de un macerado en frío llega el momento de describir cómo hacerlo.

¿Cómo hago un macerado en frío?


El procedimiento es muy sencillo. Se trata tan solo de dejar a remojo las maltas torrefactas durante 12-24 horas, de modo que es algo que realizaremos el día anterior al de elaboración de la cerveza.

Cogeremos el total de maltas especiales oscuras que indique la receta y las moleremos con normalidad. Una vez trituradas las pondremos en un recipiente e incorporaremos agua.

¿Cuánta agua?

Pues en la proporción de 3 a 4 litros por cada kilo de grano. Yo, por la gran cantidad que absorbe el grano recomendaría acercarse más a los 4 litros que a los 3, pero tampoco es algo que considere vaya a suponer una gran diferencia.

¿A qué temperatura?

A temperatura ambiente. Sobre todo nada de que esté caliente.

Y por último, ¿qué tipo de agua?

Con carácter general te diría que la misma que vayas a utilizar para hacer tu cerveza. Si vas a hacer algún tipo de adecuación del agua y te supone un engorro preparar una cantidad tan reducida para el macerado en frío puedes utilizar agua embotellada sin más. La única condición que debes observar obligatoriamente es que no tenga cloro (ni cloraminas).

Este macerado lo dejaremos a entre 12 y 24 horas. Existe discrepancia entre si introducirlo en el frigorífico o no. En mi opinión no se trata de una mezcla susceptible de estropearse en tan poco intervalo de tiempo, por lo que se puede dejar fuera perfectamente. No obstante no va a ser un tema en el que me vaya a mantener una postura inflexible. Introducirlo en el frigorífico no va a ser contraproducente en ningún aspecto. O sea, que cada uno proceda según lo estime conveniente.

He de decir no obstante que a temperatura ambiente no iba a haber actividad encimática alguna, ya no sólo porque la temperatura sería insuficiente, recuerda también lo que decíamos al principio: las maltas torrefactas carecen de almidones que convertir y de encimas que puedan realizar la conversión. Por tanto, en el supuesto de que hubiera bacterias o levas salvajes difícilmente iban a poder hacer nada con tu papilla.

Ya ha pasado el tiempo, ¿y ahora qué hago?


Cuando hayan pasado entre 12 y 24 horas ha llegado el momento de separar el grano del extracto. Para ello nos hará falta un recipiente y un colador grande. Hacer esta operación te va a llevar un tiempo (no mucho, pero no es cosa de 1 minuto), así que te recomiendo te pongas a prepararlo tal cual empieces con el hervido, así no te pillarás los dedos con los tiempos y podrás dejas que el grano se escurra bien.

Cuando resten entre 5 y 10 minutos de hervido incorpora el extracto. No conviene añadirlo antes, pues un hervido prolongado podría imprimir los matices ásperos que queremos evitar.




Fuentes:

Cold Steeping: Getting the Most Out of Dark Grains. American Homebrewers Association

Cold Steeping Vs Full Mash. Brülosophy

Foro ACCE



Carbonatación de cerveza por estilos


Atendiendo a la disparidad de indicaciones que he encontrado en distintas fuentes acerca de los volúmenes de carbonatación que ha de tener una cerveza según su estilo he confeccionado el siguiente listado, basándome mayormente como fuente de información las indicaciones dadas en la guía de estilos del BJCP.

Quiero dejar claro que las descripciones facilitadas en dicha guía no son concretas tal y como yo las especifico, sino que son más abstractas, me explico... Yo he procurado acotar el nivel de carbonatación a la referencia dada, pero ésta es del orden "carbonatación de moderada a medio-alta" por citar un ejemplo. A este carácter descriptivo tan abierto hay que añadirle que hay factores que van a incidir en como percibamos dicha carbonatación, tal y como la temperatura de servicio o el cuerpo de la cerveza.

He querido además especificar los volúmenes de CO2 en todos y cada uno de los estilos, cosa que completa en su totalidad no he conseguido encontrar en ningún sitio. Cierto es que cuánto más miro la variedad de estilos existentes más me convenzo de que elaboramos casi siempre lo mismo, tal vez por ello las tablas reducidas y las genéricas que tanto abundan cumplan su cometido suficientemente, si bien, un lugar que aglutine toda la información nunca está de más.

Espero el siguiente listado sirva como fuente fiable y práctica a todos los efectos. Si alguien en base a su experiencia quisiera hacer alguna matización, será bien recibida.


Volúmenes de Co2 en cerveza por estilo



1. STANDARD AMERICAN BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
1A. American Light Lager
Pale Lager
2.5 - 2.8
1B. American Lager
Pale Lager
2.5 - 2.8
1C. Cream Ale
Pale Ale
2.6 - 2.7
1D. American Wheat Beer
Wheat Beer
2.3 - 2.6


2. INTERNATIONAL LAGER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
2A. International Pale Lager
Pale Lager
2.3 - 2.6
2B. International Amber Lager
Amber Lager
2.2 - 2.5
2C. International Dark Lager
Dark Lager
2.2 - 2.6


3. CZECH LAGER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
3A. Czech Pale Lager
Pale Lager
2.0 - 2.5
3B. Czech Premium Pale Lager
Pilsner
2.0 - 2.5
3C. Czech Amber Lager
Amber Lager
2.0 - 2.5
3D. Czech Dark Lager
Dark Lager
2.0 - 2.5


4. PALE MALTY EUROPEAN LAGER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
4A. Munich Helles 
Pale Lager
2.3 - 2.6
4B. Festbier 
Pale Lager
2.5 - 2.8
4C. Helles Bock 
Bock
2.2 - 2.7


5. PALE BITTER EUROPEAN BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
5A. German Leichtbier
Pale Lager
2.2 - 2.7
5B. Kölsch 
Pale Ale
2.4 - 2.7
5C. German Helles Exportbier 
Pale Lager
2.2 - 2.5
5D. German Pils 
Pilsner
2.3 - 2.7


6. AMBER MALTY EUROPEAN LAGER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
6A. Märzen 
Amber Lager
2.3 - 2.5
6B. Rauchbier 
Amber Lager
2.3 - 2.6
6C. Dunkles Bock 
Bock
2.2 - 2.4


7. AMBER BITTER EUROPEAN BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
7A. Vienna Lager
Amber Lager
2.0 - 2.5
7B. Altbier 
Amber Ale
2.2 - 2.8
7C. Kellerbier: Pale Kellerbier 
Pale Lager
2.1 - 2.4
7C. Kellerbier: Amber Kellerbier
Amber Lager
2.2 - 2.5


8. DARK EUROPEAN LAGER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
8A. Munich Dunkel 
Dark Lager
2.2 - 2.6
8B. Schawarzbier 
Dark Lager
2.3 - 3.6


9. STRONG EUROPEAN BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
9A. Doppelbock
Bock
2.1 - 2.4
9B. Eisbock 
Bock
2.1 - 2.4
9C. Baltic Porter  
Porter
2.2 - 2.6


10. GERMAN WHEAT BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
10A. Weissbier  
Wheat Beer
2.6 - 3.0
10B. Dunkles Weissbier 
Wheat Beer
2.4 - 2.9
10C. Weizenbock  
Wheat Beer
2.4 - 2.9


11. BRITISH BITTER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
11A. Ordinary Bitter
Amber Ale
2.0 - 2.3
11B. Best Bitter
Amber Ale
2.0 - 2.3
11C. Strong Bitter 
Amber Ale
2.0 - 2.3


12. PALE COMMONWEALTH BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
12A. British Golden Ale  
Pale Ale
1.9 - 2.3
12B. Australian Sparkling Ale 
Pale Ale
2.6 - 2.9
12C. English IPA  
IPA
2.2 - 2.6


13. BROWN BRITISH BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
13A. Dark Mild
Brown Ale
1.9 - 2.3
13B. British Brown Ale 
Brown Ale
2.3 - 2.6
13C. English Porter 
Porter
2.2 - 2.6


14. SCOTTISH ALE

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
14A. Scottish Light  
Amber Ale
2.1 - 2.4
14B. Scottish Heavy
Amber Ale
1.9 - 2.3
14C. Scottish Export  
Amber Ale
1.9 - 2.3


15. IRISH BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
15A. Irish Red Ale
Amber Ale
2.1 - 2.4
15B. Irish Stout
Stout
2.0 - 2.4
15C. Irish Extra Stout
Stout
2.3 - 2.5


16. DARK BRITISH BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
16A. Sweet Stout
Stout
2.1 - 2.4
16B. Oatmeal Stout 
Stout
2.3 - 2.6
16C. Tropical Stout
Stout
2.3 - 2.6
16D. Foreign Extra Stout
Stout
2.3 - 2.6


17. STRONG BRITISH ALE

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
17A. British Strong Ale
Strong Ale
1.9 - 2.3
17B. Old Ale 
Strong Ale
1.9 - 2.3
17C. Wee Heavy
Strong Ale
2.0 - 2.3
17D. English Barleywine 
Strong Ale
1.9 - 2.4


18. PALE AMERICAN ALE

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
18A. Blond Ale  
Pale Ale
2.4 - 2.7
18B. American Pale Ale
Pale Ale
2.4 - 2.7


19. AMBER AND BROWN AMERICAN BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
19A. American Amber Ale
Amber Ale
2.3 - 2.7
19B. California Common
Amber Lager
2.3 - 2.6
19C. American Brown Ale  
Brown Ale
2.4 - 2.7


20. AMERICAN PORTER AND STOUT

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
20A. American Porter 
Porter
2.3 - 2.7
20B. American Stout
Stout
2.6 - 2.8
20C. Imperial Stout  
Stout
2.0 - 2.4


21. IPA

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
21A. American IPA
IPA
2.4 - 2.7
21B. Specialty IPA 
IPA
2.4 - 2.6
21B. Specialty IPA: Belgian IPA
IPA
2.4 - 2.8
21B. Specialty IPA: Brown IPA
IPA
2.4 - 2.6
21B. Specialty IPA: Red IPA 
IPA
2.4 - 2.6
21B. Specialty IPA: Rye IPA
IPA
2.4 - 2.6
21B. Specialty IPA: White IPA
IPA
2.4 - 2.6


22. STRONG AMERICAN ALE

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
22A. Doble IPA
IPA
2.3 - 2.6
22B. American Strong Ale
Strong Ale
2.1 - 2.4
22C. American Warleywine
Strong Ale
2.0 - 2.4
22D. Wheatwine
Wheat Beer
2.0 - 2.4


23. EUROPEAN SOUR ALE

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
23A. Berliner Weisse
Wheat Beer (sour)
2.7 - 3.1
23B. Flandes Red Ale
Sour Ale
2.0 - 2.4
23C. Oud Bruin 
Sour Ale
2.0 - 2.4
23D. Lambic 
Wheat Beer (sour)
0.0 - 1.5
23E. Gueze
Wheat Beer (sour)
2.7 - 3.1
23F. Fruit Lambic 
Wheat Beer (sour)
1.4 - 2.5


24. BELGIAN ALE

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
24A. Witbier 
Wheat Beer
2.6 - 2.9
24B. Belgian Pale Ale 
Pale Ale
2.3 - 2.7
24C. Bière de Garde
Amber Ale
2.3 - 2.8


25. STRONG BELGIAN ALE

Estilo
Familia*
Volúmenes CO2
25A. Belgian Blond Ale
Pale Ale
2.6 - 3.2
25B. Saison
Pale Ale
2.6 - 3.1
22C. Belgian Golden Strong Ale
Pale Ale
2.6 - 3.2


26. TRAPPIST ALE

Estilo
Familia*
Volúmenes CO2
26A. Trappist Single
Pale Ale
2.6 - 3.2
26B. Belgian Dubbel 
Pale Ale
2.5 - 3.0
26C. Belgian Tripel 
Pale Ale
2.6 - 3.2
26D. Belgian Dark Strong Ale 
Amber Ale
2.4 - 2.9


27. HISTORICAL BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
Gose
Wheat Beer
2.6 - 3.1
Kentucky Common
Amber Ale*
2.5 - 2.8
Lichtenhainer
Wheat Beer
2.5 - 2.8
London Brown Ale 
Brown Ale
2.1 - 2.4
Piwo Grodziskie
Wheat Beer
2.6 - 2.9
Pre-Prohibition Lager 
Pilsner
2.3 - 2.7
Pre-Prohibition Porter 
Porter
2.4 - 2.7
Roggenbier 
Wheat Beer
2.5 - 2.8
Sahti 
Amber Ale*
1.5 - 2.0


28. AMERICAN WILD ALE

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
28A. Brett Beer 
Specialty Beer
2.3 - 2.6
28B. Mixed-Fermentation Sour Beer 
Specialty Beer
2.4 - 2.7
28C. Wild Specialty Beer 
Specialty Beer
2.4 - 2.7


29. FRUIT BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
29A. Fruit Beer
Specialty Beer
Según estilo base
29B. Fruit and Spice Beer 
Specialty Beer
Según estilo base
29C. Specialty Fruit Beer  
Specialty Beer
Según estilo base


30. SPICED BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
30A. Spice, Herb or Vegetable Beer 
Specialty Beer
Según estilo base
30B. Autumn Seasonal Beer
Specialty Beer
2.2 - 2.7
30C. Winter Seasonal Beer 
Specialty Beer
2.2 - 2.7


31. ALTERNATIVE FERMENTABLES BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
31A. Alternative Grain Beer 
Specialty Beer
Según estilo base
31B. Alternative Sugar Beer
Specialty Beer
Según estilo base


32. SMOKED BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
32A. Classic Style Smoked Beer 
Specialty Beer
Según estilo base
32B. Specialty Smoked Beer
Specialty Beer
Según estilo base


33. WOOD BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
33A. Wood-Aged Beer 
Specialty Beer
Según estilo base
33B. Specialty Wood-Aged Beer
Specialty Beer
Según estilo base


34. SPECIALTY BEER

Estilo
Familia
Volúmenes CO2
34A. Clone Beer
Specialty Beer
Según clon
34B. Mixed-Style Beer
Specialty Beer
Según estilo base
34C. Experimental Beer
Specialty Beer
No definido



* Familias no indicadas específicamente como tal. Indicadas por el autor atendiendo a las descripciones dadas en las etiquetas de cada estilo del BJCP.


Fuentes:

Guía de estilos. Beer Judge Certification Program

Cómo calibrar, usar, limpiar y conservar un pH-metro


Una vez elegido el pH-metro el siguiente paso es conocer los fundamentos de su funcionamiento, uso y conservación. La idea general aquí tratada es extensible a otros medidores de pH, si bien, los aspectos prácticos se centran en el que yo tengo: el Adwa AD12.

¿Cómo funciona un pH-metro?


Muy resumidamente un pH-es un aparato que mide el potencial del líquido cuyo pH queremos conocer y lo compara con el potencial del electrodo de referencia, en función de dicha diferencia de potencial calculará cuál es el pH.

La solución de referencia y la externa se encuentran separadas por una fina membrana de vidrio polarizable. En el interior de la membrana la actividad H+ es constante, es decir, hay un pH fijo, mientras que la actividad exterior dependerá de la muestra. La diferente actividad de los iones de hidrógeno supondrá diferentes cargas en ambas paredes de la membrana, ergo la referida diferencia de potencial de la que se sirve el medido para calcular el pH de la solución incógnita.

Si tenéis el mismo pH-metro que yo veréis que tiene dos sensores. Uno es el bulbo que mide el pH y el otro la sonda de la temperatura. El registro de la temperatura es importante puesto que ésta afecta al pH. El Adwa AD12 es un medidor ATC, es decir, con automatic temperatura compensation, lo que significa que él solito hará los cálculos y ajustes necesarios para indicar un valor correcto de pH en función de la temperatura.

¿Qué es lo primero que he de hacer con mi pH-metro?


Seguramente pensarás que calibrarlo, ¡pues no! Lo primero que hay que hacer es velar por la buena salud de tu electrodo.

La verdad es que me han llamado la atención al recabar información para este post distintos tutoriales que pasan directamente a la fase de calibración sin hacer mención a la conservación del electrodo cuando incluso el propio manual de instrucciones lo menciona.

La correcta conservación del electrodo es crucial. Si se deteriora, las mediciones no serán correctas y en consecuencia tendríamos que adquirir un pH-metro nuevo, salvo que el sensor sea una pieza sustituible. En el caso del Adwa AD12 lo es (cuesta unos 20 €), lo cual no quita para que lo cuidemos lo mejor posible.

Con todo, aun con el mejor de los cuidados distintas fuentes apuntan que su duración oscila entre unos 12 y 24 meses.

En cuanto al cuidado propiamente dicho el sensor debe estar siempre hidratado. Esto deberemos hacerlo con una solución específica que contenga un electrolito adecuado. Nunca debe guardarse con agua destilada o desionizada, ya que eso derivaría en una pérdida iónica por migración osmótica de la solución de referencia dejando ésta por tanto de cumplir su cometido.

Con carácter general las soluciones de conservación son de cloruro potásico 3M (3 mol/l KCl). Si puntualmente no se dispusiera puede guardarse con la solución tampón pH 4.0, más adelante hablaremos de ella.

Asimismo cabe mencionar que la temperatura ideal de conservación del aparato es entre los 15 y los 25 ºC.

Retomando la pregunta que abre este apartado hay que insistir en que lo primero que hay que hacer con tu pH-metro es guardarlo con la solución de almacenamiento. Cuando te hagas con él y lo saques de su caja observarás que el sensor está sin líquido alguno. Ante tales circunstancias el propio manual recomienda hidratarlo al menos una hora antes de su uso con una solución de mantenimiento, pero… ¿Por qué esperar a ese momento?

Tal cual lo cojas llena la mitad del tape del cabezal con la solución de mantenimiento y guárdalo así en posición vertical para evitar que se derrame. ¡Ojo! Llénalo sólo a mitad, si no al poner el sensor el líquido rebosará.

Llegados a este punto ya estamos listos para el segundo paso:

Cómo calibrar el pH-metro


Los pH-metros pueden ser calibrados a un punto, dos o tres. Esto quiere decir que el aparato viene preconfigurado con un determinado pH de referencia que hemos de ajustar.

Las calibraciones a un punto suelen hacerse al 7.0, las de dos al 4.0 y al 7.0, y las de tres al 4.0, el 7.0 y el 10.0.

La calibración puede hacerse, según el modelo de pH-metro, ajustando el valor girando un tornillo en el aparato, configurando el valor con ayuda de las teclas o bien automáticamente. Este último caso es el del Adwa AD12.

La calibración es importante. Es lo mismo que afinar un instrumento de música. Si no está afinado será imposible tocar correctamente. Con el pH-metro igual. Si no está bien calibrado las mediciones que realicemos estarán desvirtuadas.

El ajuste se hace utilizando soluciones de calibración, tampón o buffer de pH (son distintas denominaciones del mismo producto). En el caso del AD12 necesitaremos dos soluciones de calibración, la de pH 4.0 y la de 7.0.

Estas soluciones en buenas condiciones de conservación se mantienen estables hasta 2 años mientras no se abra. Una vez abierto debería durar al menos 6 meses siempre que no se produzca contaminación alguna. En este sentido cabe destacar que no se debe devolver nunca el líquido utilizado. Hay que desecharlo. El precio de estas soluciones ronda los 6 y los 7 euros el bote de 300 ml (hablo de las más baratas, este precio es aplicable también a las de conservación y limpieza). La verdad es que por cantidad un bote de 300 ml es más que suficiente, pues apenas se utiliza un tapón en cada uso (25 ml a lo sumo).

Para la calibración del Adwa AD12 deberemos encender el aparato. Una vez se inicie y el display se estabilice mantendremos pulsado el botón on/off y en la pantalla irán apareciendo las instrucciones de cuando introducir el medidor en una solución y otra.

Tan sólo tendríamos que prestar algo de atención si apareciera la indicación WRNG, que nos estaría avisando de que la solución tipo no es reconocida por el pH-metro.

Cuando lo hayamos calibrado estará listo para su uso. Conviene calibrarlo una vez a la semana si se usa mucho y una vez al mes si su uso es más esporádico.

Es obligatorio volver a incidir en que la temperatura afecta al pH y que es un factor que hemos de considerar para efectuar las correspondientes correcciones. Cito por ejemplo las indicaciones que se adjuntan en la solución buffer pH 7.0 con relación a la temperatura: A 30 ºC el pH es, efectivamente, 7.0, si bien a 5 ºC es 7.1 y a 40 ºC 6.98.

Si nuestro pH-metro es ATC (automatic temperature compensation) hará estos ajustes por sí mismo en función de su temperatura de referencia, por lo general 25 ºC. El Adwa AD12, como apuntaba al principio del artículo, lo es, por lo cual una cosa menos de la que preocuparse.

¿Cada cuánto hay que calibrar un pH-metro?


Según el fabricante:
  • Cuando se sustituya el electrodo.
  • Después de usarlo con químicos agresivos.
  • Cuando se requiera una gran precisión.
  • Al menos una vez al mes.
Yo en mi caso suelo calibrarlo cada vez que lo voy a usar, ya que es una tarea que no cuesta apenas tiempo y además a mí, entre lote y lote, me pasa casi el mes.

¿Ya puedo usarlo? ¿Cómo lo hago? ¿He de limpiarlo? Vamos con ello...

Cómo usar un pH-metro


Hacer mediciones en principio es algo tan sencillo como introducir el medidor en el líquido y ver lo que pone en la pantalla. Si bien, conviene matizar lo que podríamos llamar un manual de buenas prácticas.

El primer punto de atención lo pondremos en la temperatura de la muestra a medir. Es cierto que si el medidor tiene compensación automática de temperatura (ATC) la medición debería realizarse considerando este extremo. No obstante, para favorecer la exactitud de la medición así como la salud de nuestro sensor -tal y como señalábamos en el artículo sobre qué pH-metro comprar para la elaboración de cerveza-, conviene realizar las mediciones lo más cerca posible de 25 ºC. Como las muestras que necesitamos son muy pequeñas perderán muy rápidamente la temperatura. Un mínimo tiempo en el congelador será suficiente para nuestro propósito. Resulta imprescindible en este sentido decir que hay que observar además el rango de temperaturas de funcionamiento para las que está diseñado el medidor. En el caso del Adwa AD12 entre -5 y 60 ºC.

Aclarado el tema de la temperatura entramos con la medición. Consideremos que tenemos el pH-metro con su tapa protectora, con el sensor correctamente hidratado y por tanto listo para su uso. Como es evidente habría que quitar la tapa, dar un par de sacudidas (como las que se daban a los antiguos termómetros clínicos de mercurio) para quitar el resto de solución conservadora que pudiera haber. Seguidamente le damos un par de pulverizaciones con agua (yo uso un atomizador con agua destilada, aunque también valdría la del grifo atomizada o directamente del grifo). Volvemos a sacudir y ya estamos listos para introducirlo en el líquido que queramos medir.

La medición la efectuaremos introduciendo el medidor en el líquido lo suficiente como para que la sonda se sumerja completamente (unos 3 cm). Lo agitaremos mínimamente para favorecer la homogeneización de la solución y deshacernos de las posibles burbujas de aire. Esperaremos unos segundos a que la medición se estabilice (pueden ser necesarios entre 30 y 60 segundos). En el caso del Adwa AD12 mientras se realizan los cálculos y ajustes aparece un reloj de arena en el display. Eso quiere decir que debemos seguir esperando.

En lo que a la limpieza entre medición y medición se refiere durante el día de elaboración lo que yo hago después de cada uso es retirar los restos con unas sacudidas, lo limpio otra vez con un poco de agua y lo dejo nuevamente en posición vertical con su caperuza con el líquido de conservación.

He visto en algunos sitios -los menos- que se molestan en secar la membrana del sensor con un papel. Yo creo que hay muy poco que ganar y mucho que perder. En tanto y cuanto el deterioro o la suciedad no sea tal que ya de un poco igual yo evitaría hacer manipulación alguna.

Cuando ya hayamos terminado de usarlo llega el momento de guardarlo. Lo que nos plantea el último interrogante de este artículo:

¿Cómo se limpia un pH-metro para su guarda?


Lo primero sería determinar cuándo es necesario limpiar el medidor. En principio no sería necesario acometerla después de cada uso (con uso me refiero no entre medición y medición, sino llegado la hora de guardarlo hasta la próxima vez). Tan sólo sería preciso hacerlo cuando veamos que empieza a haber sales adheridas al electrodo o, con carácter preventivo, una vez al mes. En mi caso, al igual que la calibración, vienen a coincidir el mes con el momento de uso, así que esa es la razón por la que lo limpio en cada ocasión.

La limpieza del electrodo previa al fin de su utilización ha de hacerse con una solución específica, en concreto una solución de ácido clorhídrico 0.1 M (0.1 mol/l HCl).

El procedimiento que sigo, básicamente, es el mismo que siempre. Sacudo el medidor para eliminar restos. Lo aclaro con agua y lo vuelvo a sacudir. A continuación lo introduzco en la solución de limpieza y lo dejo sumergido durante 2 ó 3 minutos. Aclaro con agua y lo considero limpio y listo para su guarda. Indicar en este sentido que cada vez que hago limpieza del medidor sustituyo también el líquido de conservación que hay en el tapón.


Fuentes:


Cómo hacer una cerveza de trigo en casa


Cerveza de trigo


Si estás buscando cómo hacer una weissbier o una wheat beer en casa, es decir, una cerveza de trigo, en este artículo encontrarás toda la información para hacerlo de manera sencilla y con un muy buen resultado.

Era la primera cerveza de trigo que elaboraba. Lo hacía con ocasión del Match Beer de la ACCE 2017-2018. Pedí información a distintos colegas cerveceros y me recomendaron fundamentalmente escalonar el macerado y emplear levadura líquida. Yo la verdad, con carácter general evito complicarme con según que procesos. Creo que no aportan nada diferencial en el resultado. Así que tras consultar mi obra de referencia, Brewing Classic Styles, me decanté por hacerlo siguiendo la receta y las indicaciones de tan fastántico manual. Sencillo y práctico donde los haya.

El resultado ha sido altamente satisfactorio, motivo por el cual recomiendo altamente esta elaboración, sobre todo si es la primera vez. Ya habrá tiempo de introducir variantes.

Los ingredientes han sido pocos y sencillos pero adecuados, haciendo mención en este aspecto al lúpulo Hallertau Mittelfrüh -lúpulo noble originario de Baviera, tierra de la weissbier- y levadura seca.

Basta ya de ambages. Entremos de lleno en materia.



AGUA

Agua mineral: 35 l

FERMENTABLES

- Pilsner de 2 hileras: 2,56 kg

- Malta de trigo blanco: 2,56 kg
MACERAR 60' a 67 ºC

LÚPULO

- Hallertau Mittelfrüh (pellet): 31,4 g 


LEVADURA

- Fermentis Safbrew WB-06


PARA LA EBULLICIÓN

HERVIR 90'

Macerar 60' a 67 ºC

Hervir 90' y realizar las siguientes adiciones de lúpulo:

   - Hallertau Mittelfrüh (pellet): 31,4 g a los 60' del final


Fermentar e17 ºC



Parámetros de la receta:

OG
FG
ABV
IBU
SRM
1,049
1,007
5,64%
13
3,51




Una cerveza de trigo tiene ciertas peculiaridades que toda buena elaboración ha de contemplar. La primera, por aquello de abordarlas según el orden de elaboración, sería la que a las maltas se refiere.

Las weissbier se caracterizan por un sabor suave, con notas a pan y un sutil sabor procedente de la malta. Cuenta Zainasheff en su obra que en sus elaboraciones originales de este estilo asumía que para conseguir esas notas de sabor debía haber algún ingrediente secreto. Finalmente, tras mucho probar, pudo comprobar que la mejor receta era la más simple: Al menos un 50% de malta de trigo y el resto una buena malta Pilsner.

En cuanto a si efectuar una decocción o no, el autor se muestra conforme que puede añadir una cierta riqueza a la cerveza, pero que es más importante apostar por la calidad de los materiales. Yo así lo hice. Mitad trigo, mitad pilsner y a macerar una hora a temperatura constante. En este caso, 67 ºC.

Como siempre realicé un recirculado continuo durante la fase de macerado. Había leído por ahí que el trigo era susceptible de favorecer atascos, por lo que todas las tareas que requerían movimiento del mosto (bien sea la recirculación, bien la extracción, me produjeron cierto miedo escénico.

El molturado lo hice como siempre. Es decir, no tomé ninguna medida especial por el tema del trigo. Lo único que hice fue moler un kilo de trigo y otro de cebada sucesivamente por favorecer un poco su mezcla. Tampoco creo que fuera algo con una especial incidencia.

La respuesta a la pregunta sobre si tuve algún atasco o amago del mismo, la respuesta es no. No ocurrió absolutamente nada.

El hervido lo realicé durante 90'. El porqué de esta duración es la de favorecer la eliminación del DMS (un hervido de 90' elimina el 79% del DMS). Recuerda que las maltas muy claras (como la pilsner) debido a las bajas temperaturas de horneado presentan concentraciones más altas de SMM, precursor del DMS.

La única adición de lúpulo la realicé tras 30' minutos de iniciado el hervido, es decir, cuando aún quedaban 60' más por hervir. Llama la atención que es muy poca cantidad de lúpulo y por extensión los IBUs. Es lo que el estilo demanda. El sabor a lúpulo en las cervezas de trigo tiene que ser muy bajo o nulo. Asimismo el amargor tiene que ser muy bajo o moderadamente bajo.

Terminado el hervido confirmé algo que ya sospechaba desde la fase de macerado (he de decir que he sido más consciente de todo esto al repasar las notas, así que he aquí un buen ejemplo de por qué tomarlas y revisarlas): me estaba quedando corto de litros. Esto me iba a suponer una producción de menor volumen que la esperada y con algo más de densidad. Un mal menor, pero sin duda algo que con un poco más de atención se podía haber evitado. Por aquello de aclarar las cosas decir que habría que intentar obtener 27 l tras el macerado con una DI de 1,042, para quedarnos con unos 23 l tras el hervido con una DI de 1,049.

Yo fui tirando para adelante y no me percaté de este desfase en su momento. Así acabé tras el hervido con 18 l con una DI de 1,057. De haber reparado podría haber añadido un poco más de agua para ganar algo de volumen y bajar densidad.

Llegada la hora de enfriar realicé la bajada de temperatura a unos 25 ºC. En esta fase lo ideal es llegar a la temperatura con la que se quiere iniciar la fermentación. Si no se puede, al menos sí entrar en un rango que no vaya a comprometer la salud de nuestra levadura.

En cuanto a la preparación de la levadura decir que no preparé starter. Tan sólo seguí los pasos de hidratación previos a su inoculación. Si quieres saber cómo realizar este paso correctamente te recomiendo el post sobre cómo hidratar la levadura de cerveza.

La fermentación es un aspecto muy importante en las cervezas de trigo. Ceñirse al tipo del estilo en esta cerveza requiere unos ésteres a banana y unos fenoles a clavo. Nos cuenta Zainasheff que hay una corriente extendida que dice que las temperaturas de fermentación más altas producen los ésteres a banana y las más bajas los fenoles a clavo. Él probó de todo en el rango de fermentación entre los 18 y los 22 ºC, hasta que su amigo Harold Gulbransen le dijo que la mejor temperatura para fermentar este tipo de cerveza eran los 17 ºC.

Jamil era escéptico ya no sólo de que esto fuera cierto, sino de que la levadura fuera a fermentar bien a esta temperatura. Si bien los resultados fueron espectaculares.

La fermentación a 17 ºC en combinación con la cantidad adecuada de levadura y oxígeno deriva en un fenomenal equilibrio de los sabores buscados al tiempo que mantiene bajo control los no deseados, lo que por ende significa una fantástica cerveza.

La fermentación se extendió 9 días (algo más de tiempo de lo que estoy acostumbrado) y la densidad final bajó hasta los 1,010 en lugar de los pretendidos 1,007.

Como la turbidez es una característica aceptada en el estilo no hice ningún tipo de maduración en frío. Así que una mínima purga aprovechando el tronco-cónico y lista para embotellar.

En cuanto a la carbonatación es una cerveza que se caracteriza por estar altamente carbonatada. Respecto a la sensación en boca dice el BJCP "la textura (...) puede progresar hasta un ligero y chispeante final ayudado por la alta carbonatación. Siempre efervescente.". Distintas fuentes recomiendan carbonatar entre .25 y 3.0 volúmenes de CO2. La calculadora de la ACCE en sus referencias dice entre 2.7 y 4.5. Me parece un nivel excesivamente elevado. Yo, al final, comoquiera que embotellé menos litros de los previstos en el cálculo la carbonaté de más y la dejé a 3.1 volúmenes.

De esta experiencia es bueno concluir que no tirarse a los extremos te da cierto margen de error. Si la hubiera carbonatado al máximo del límite y me hubiera quedado largo como en este caso, tendría una cerveza excesivamente carbonatada.

En las cervezas que he probado ciertamente me parece un poco demasiado gas. Carbonatarlas a 2.7 volúmenes de CO2 -que era mi idea inicial-, me parece una buena referencia. Por lo demás la cerveza la encuentro sin pega alguna. Bien de sabor, aroma, cuerpo, apariencia, una corona de espuma generosa y duradera.

Más adelante, si la cerveza resulta elegida para el concurso y obtengo en consecuencia una hoja de cata, la compartiré para común conocimiento.

Os dejo a continuación el vídeo con todo el proceso de elaboración.




VÍDEO




Fuentes:

Brewing Classic Styles, J. Zainasheff y John J. Palmer



Cerveza: Qué pH-metro comprar


El control del pH es un factor que nos va a permitir optimizar y controlar los procesos. Intentaré resumir de la manera más digerible posible la información básica y más relevante al respecto, orientándome lo máximo posible al aspecto práctico. La información la agruparé en tres grandes bloques, cada uno de los cuales dará contenido a un artículo en este blog:


¿Qué es el pH? 


El pH es una unidad de medida. En concreto nos informa sobre la acidez o alcalinidad de una sustancia. En nuestro caso, el agua, mosto y la cerveza.

La escala de pH está dividida en 14 unidades. Van desde el 0 al 14. El 0 es la acidez máxima, el 7 es el punto medio y es el tan nombrado pH neutro, el 14 es el nivel básico máximo.

En función de su acidez las sustancias se definen como ácidos o bases. Su medición se concreta en función de la concentración de iones de hidrógeno (H+) e hidroxilo (OH-). Tal es así que pH significa potencial hidrógeno (término acuñado por el danés Sorensen). Muy brevemente:

   - Ácido: Si la concentración de H+ es mayor que la de OH-.
   - Neutro: La concentración de H+ y OH- es igual.
   - Básico: Si la concentración de OH- es mayor que la de H+.

La escala de pH tiene una secuencia logarítmica, lo que significa que entre una unidad de pH y la siguiente corresponde un cambio de potencia 10, es decir que una muestra con un pH de 4 es diez veces más ácida que una de pH 5 y cien veces más que una de pH 6.

¿Cómo se mide el pH?


Para medir el pH hay dos métodos básicamente: los indicadores y los pH-metros.

Los indicadores sirven para realizar medidas no muy precisas. Hay diferentes tipos de indicadores si bien el más común es el papel tornasol, que no es otra cosa que una tira de papel que cambia de color según la sustancia sea ácida o alcalina.

Los medidores de pH utilizan un voltímetro altamente sensible que conectado a dos electrodos genera una corriente eléctrica que variará dependiendo de la concentración de iones de hidrógeno y en función de la cual indicará un valor que será la medida de pH.

Para nuestro propósito cervecero la precisión es importante. En consecuencia aconsejo la comprar de un pH-metro que cumpla unos requisitos mínimos. Pueden ser de banco o portátiles. Los portátiles no son especialmente caros y resultan totalmente funcionales y exactos. Yo tras leer los comentarios positivos en el foro de la ACCE opté por comprarme el Adwa AD12 cuyo precio es de unos 35 € y que reúne las distintas características que a continuación comento.


¿Qué características debe tener un medidor de pH?


En este apartado me voy a limitar a seleccionar y traducir la información más relevante del artículo de Udit Minocha publicado en homebrewtalk.com. Cómo especificaciones más importantes se citan:

Precisión:

Para hacer cerveza es conveniente tener una precisión del orden de +-0.01 unidades de pH. En estos términos podríamos incluso detectar la autolisis de la levadura. Considera que cuando recibes una información acerca del pH en décimas (p.e. el macerado debe realizarse entre 5.3 y 5.7) tener un dígito adicional que te indique lo cerca o lejos que estás del límite puede ser importante. Sin esa precisión sería imposible saber si un mash que está a 5.78 se encuentra más cerca de 5.79 ó 5.70. Como decía al principio la escala de pH es logarítmica. Entre una unidad y la siguiente nos movemos de 10 en 10. Por tanto un macerado con un pH de 5.79 es bastante más ácido que uno de 5.70, no sólo un poco como los decimales podrían parecer indicar.

Calibración:

La calibración consiste en configurar el pH-metro a un valor concreto con ayuda de una solución tipo (denominadas también soluciones de calibración, buffer o tampón). Hay dos tipos de calibración, la manual y la automática. La automática, como es previsible, se realiza de una manera más sencilla, pues es el aparato el que lleva el peso de las operaciones.

En la manual una vez introducido el pH-metro en la solución se introduce el valor de pH de ésta, bien girando un tornillo, bien manipulando los botones pertinentes.

En la automática es el propio aparato el que se autoajusta al valor de la solución. Si quieres más información en este sentido puedes consultar el post sobre cómo calibrar un pH-metro, en concreto cómo calibrar el Adwa AD12.

Corrección de temperatura:

El valor del pH es dependiente de la temperatura. Es importante por tano que las mediciones que se realicen se hagan a la misma temperatura que la de la solución de calibración. Sea dicho que estas soluciones están confeccionadas para ser utilizadas a temperatura de habitación, concretamente 25 ºC.

Si uno se mueve en valores próximos a esa temperatura las lecturas serán más o menos precisas. A medida que nos desviemos de la temperatura de referencia se aumenta la desviación.

En el caso de que nuestro pH-metro no esté provisto de compensación de temperatura tendremos que actuar en consecuencia (medir siempre a 25 ºC o considerar la temperatura si difiere para efectuar las oportunas correcciones).

Obviamente lo más interesante es adquirir un pH-metro ATC, es decir, con Automatic Temperature Compensation, lo que traducido significa que compensa el valor del pH de manera automática en función de la temperatura que registra.

Con todo, hay que considerar que es difícil considerar cuánto varía el pH en función de la temperatura y sus componentes (azúcares, almidón, proteínas, sales/iones, etc.), así mismo, la vida de nuestro sensor se verá significativamente reducida con mediciones a elevadas temperaturas (p.e. los 65-68 ºC de un macerado) o bajas (p.e. la temperatura al filo de la congelación en un cold crash), por lo que en cualquier caso tenga nuestro medidor de pH ATC o no conviene en la medida de lo posible realizar las mediciones en torno a 25 ºC.

Electrodo reemplazable:

Un aspecto importante a la hora de elegir un pH-metro es que su sonda se pueda sustituir. El electrodo es un sensor basado en una celda electroquímica (o sea, un dispositivo que puede obtener energía eléctrica a partir de reacciones químicas). Dicha celda comienza a degradarse desde el mismo momento de su fabricación hasta llegar al final de su vida útil. Ello quiere decir que la vida del electrodo es limitada, siendo lo normal que dure entre 1 y 2 años.

Es evidente que resultará más económico sustituir únicamente la sonda que el pH-metro completo cuando ésta deje de funcionar correctamente.

Quedarían otras características por abordar (tipo de conexión de la sonda, conteo del total de sólidos disueltos –TDS-, potencial de oxidación-reducción -ORP-, electrodo rellenable…) que el propio U. Minocha en el post original citado al principio no entra a comentar por entender exceden el ámbito del artículo. Son además aspectos que aumentarían no sólo la complejidad de uso sino también el precio del medidor. Por lo que a mí respecta considero también que son unas características que superan de largo las necesidades de un cervecero casero.


Fuentes:

Selecting and caring for pH-meters. Udit Minocha. Homebrewtalk.com