Cómo hacer un starter de levadura


En este post explico los pasos que sigo para hacer un starter de levadura con extracto seco de malta y levadura deshidratada (encontrarás el vídeo-tutorial al final). Hacer un starter no es complicado y puede suponer una mejora significativa en la calidad de nuestras fermentaciones y por ende, de nuestras cervezas.

Sin más preámbulos, vamos a entrar en materia. Empezaremos dejando claro de qué estamos hablando.

¿Qué es un starter?


Un starter es un determinado volumen de mosto que se emplea para inocular en él la levadura con el objeto de que ésta se reproduzca hasta el umbral de nuestras necesidades así como favorecer su llegada en unas condiciones lo más saludables posibles.

En alguna ocasión –pocas, la verdad-, he leído a algún forero hablar de “hacer un starter” cuando en verdad se estaba refiriendo a “la hidratación de la levadura seca”. ¡No son lo mismo!

Un starter, como decía al principio, es un mosto que se usa para multiplicar la levadura y favorecer su salud. Requiere como mínimo minimísimo entre 16 y 24 h para que haya reproducción.

La hidratación de la levadura seca es una mera facilitación de la transición entre medios para favorecer su salud (levadura deshidratada se “aclimata” primero en agua y después se inocula en el mosto). Basta con 30 minutos, no hay por qué utilizar mosto y no se pretende reproducción alguna.

¿Siempre tengo que hacer un starter?


Mi opinión es que no. Puede ser recomendable para garantizar la viabilidad de la levadura, sobre todo si sus condiciones de conservación se han visto comprometidas (la tenemos hace mucho tiempo o no ha estado siempre en frío), pero en principio para lotes de unos 20 litros con densidades normales (OG sobre los 1,050) no lo veo imprescindible.

Diferente es el caso de elaboraciones con volúmenes mayores o densidades más altas.

¿Cómo se hace?


Lo primero de todo va a ser atender escrupulosamente a los sempiternos protocolos de higiene. Son siempre importantes, pero alcanzan su punto máximo en las fases de tratamiento de mostos a temperaturas de inoculación, que son paraísos para nuestras levaduras así como para el resto de elementos contaminantes.

Calculando el tamaño del starter


Lo segundo será calcular la cantidad que necesitamos. Entrar a detallar esto da sin duda para otro post, como únicamente quiero explicar el procedimiento os recomiendo usar las calculadoras al efecto. Os recomiendo dos sitios, ambos gratuitos, el primero en español el segundo en inglés:

   - El editor de recetas de Hombrewer.es, dónde una de las pestañas se ocupa de este cálculo.

   - La calculadora de starters de Brewer’s Friend.

El cálculo se realiza atendiendo a la salud de nuestra levadura y el número de células que contiene y las que necesitaremos en función del volumen de nuestro lote y su densidad. El resultado nos indicará que volumen de mosto necesita nuestro starter y de qué densidad. Como norma general la densidad oscilará entre los 1,030 y los 1,040.

En mi caso, para 20 litros de mosto con una densidad de 1,070 y un paquete de levadura seca de 10 g con 5 billones de células por gramo la calculadora me indicó que necesitaba un starter de 2 l.

¿Por qué no hacer un starter de idéntica densidad a la de nuestro mosto?


En principio podría parecer un planteamiento correcto en orden a una mejor aclimatación de la levadura a su futuro entorno, si bien, los starters de menor densidad aunque conlleven un crecimiento menor resultan más tranquilos para la levadura.

Dave Logsdon apunta que las levaduras no se acostumbran a un entorno de alta densidad y que una elevada presión osmótica puede estresarlas.

En consecuencia con estas premisas parece más acertado un mosto de menor densidad y facilitar los volúmenes y tiempos necesarios para alcanzar la reproducción buscada.

Aclimatando la levadura


Como yo iba a utilizar levadura seca fue necesario hacer una hidratación previa para realizar una transición entre estados y minimizar el estrés. Conviene empezar antes de preparar el mosto porque durante ese tiempo nuestra levadura tendrá tiempo suficiente para ir hidratándose.

En el vídeo se ven bien todos los pasos, no obstante si necesitases mayores indicaciones al respecto puedes ver el post y el vídeo tutorial que hice sobre como hidratar la levadura de cerveza.

Preparando el mosto


Por supuesto podría emplearse un mosto previamente elaborado y convenientemente conservado, pero como decía al principio vamos a hacer el starter a partir de extracto seco de malta. Para conseguir la densidad apuntada hay que encontrar la proporción correcta entre el extracto y el agua. Como regla general conviene una proporción de 1 a 10, esto es, por cada 100 gramos de extracto 1 litro de agua.

Como yo necesitaba 2 litros puse a calentar esa cantidad de agua. Utilicé agua mineral para no complicarme con el tema del cloro. Cuando ya estaba el agua caliente añadí 200 gramos de extracto de malta y lo removí para que se mezclara bien (se disuelve con facilidad). Como puedes ver sigo la regla 1-10 (200 gramos de extracto – 2 litros de agua).

Está recomendado añadir algún nutriente para levadura. Yo no lo empleé. He de decir en este sentido que cuestiono en absoluto estas maniobras, simplemente es que no me gusta añadir muchas cosas y en la medida de lo posible si puedo lo evito.

Basta con hervirlo 15 minutos para garantizar la desinfección del mosto. Una vez hervido conviene medir la densidad. En mi caso obtuve 1,040 puntos, así que perfecto. Si en tu caso, porque echaste poca agua, poco extracto, evaporó mucho… Obtienes un valor fuera del rango 1,030 – 1,040 corrígelo añadiendo extracto o agua, según tengas que aumentar o disminuir densidad, y hiérvelo un poco más. Por supuesto toma nota de lo ocurrido para que no te ocurra la próxima vez y clavar la densidad a la primera.

Trasvasando y enfriando la mezcla


Lo siguiente será verter el mosto al recipiente en el que haremos el starter, en mi caso un matraz Erlenmeyer. Tener un matraz no es indispensable, pero facilita las operaciones y dificulta las contaminaciones por tener una entrada más estrecha que otros recipientes, como un bote grande de conserva, por ejemplo. Además nos permite cogerlo cómodamente por el cuello sin quemarnos así como agitarlo para remover y/o oxigenar. Otra ventaja es que está hecho en vidrio de borosilicato, lo que nos permitiría aplicarle fuego directamente así como una teórica mayor resistencia a los cambios de temperatura.

Huelga decir que tanto el matraz, como la píldora agitadora que dejé en su interior como el embudo que empleé para el trasvase los saniticé previamente con StarSan.

A continuación enfrié el mosto. La idea es introducirlo en hielo, si bien, por aquello de evitar un cambio excesivamente brusco de temperatura que pudiera derivar en una fractura del matraz primero lo sumergí en agua y después en hielo. El enfriado se realizó realmente rápido (entre 5 y 10 minutos dentro del hielo es suficiente para alcanzar los ideales 20 ºC –esto podría variar según la levadura-).

Añadiendo la levadura


Llegados a este punto hay poco que explicar. Cogemos nuestra levadura ya hidratada y la inoculamos en el mosto.

Oxigenando el starter


En este sentido hay dos aspectos importantes. Uno como tapamos el starter, el otro como lo oxigenamos.

En ocasiones he leído en el foro de la ACCE a compañeros que preguntan si deben utilizar un airlock. Me remito a la respuesta que al respecto da guindilla:

En un starter quieres que la leva esté en contacto con oxígeno. El papel de aluminio permite la entrada de oxígeno, contrariamente al airlock. Por eso es importante no apretar el aluminio, para permitir un intercambio gaseoso.

En cuanto a la oxigenación si no se tiene un agitador magnético no va a quedar otra que agitar el mosto con regularidad. A esto le veo dos inconvenientes nada insignificantes. El primero es que “comprometerse” a agitar el starter es un engorro con mayúsculas, habida cuenta que es casi asegurado que no se va a hacer ni tanto ni tan bien como se debiera, pues vamos a tener el starter al menos entre 12 y 24 h.

El segundo inconveniente es una consecuencia del primero, y es que la oxigenación a mano por muy bien que la hagamos no va a ser la idónea. La multiplicación celular experimenta incrementos de casi un 50% si se produce una oxigenación continua.

La oxigenación continua se realiza con un agitador magnético. Si no quieres comprar uno puedes optar por hacerlo tú mismo. Es fácil y barato. Puedes verlo en mi tutorial sobre cómo hacer un agitador magnético casero.

¿A qué temperatura pongo el starter?


Las altas temperaturas favorecen la reproducción de la levadura, si bien comprometen la viabilidad y estabilidad de la levadura.

Temperaturas en torno a los 18 – 20 ºC implica una reproducción algo más lenta, si bien reduce la producción de ésteres. A temperaturas entre los 22 – 24 ºC la multiplicación celular es mayor, pero también se producen más ésteres.

En este aspecto lo primero a considerar es si uno tiene opción o no de controlar esta variable. A medida que aumentan mis conocimientos en este mundillo más me convenzo de la importancia de la acción de la levadura en el proceso de hacer cerveza, por lo que creo que cuanto más se la mime mejor. Es por tanto que considero fundamental el control de la temperatura. Yo lo hago en la cámara de fermentación y así puedo poner la temperatura que estime conveniente.

Si controlar la temperatura queda fuera de tu alcance tendrás que hacerlo a lo que se denomina room temperature, o lo que es lo mismo, a la temperatura del ambiente en el que vayas a poder poner tu starter. Procura al menos elegir la estancia en la que la oscilación de temperaturas sea menor a lo largo del día así como que ésta se encuentre dentro de la horquilla de los 18 – 24 ºC.

¿Y ahora lo echo sin más?


Pues si han pasado ya las horas necesarias –yo me decanto por periodos de 24 h-, sí, lo puedes echar ya a tu mosto. Obviamente tu mosto ha de estar convenientemente oxigenado y has de contemplar todas las medidas de higiene para evitar una contaminación (p.e. rocía el cuello de tu matraz o el recipiente que hayas usado con un agente sanitizador antesde verterlo).

Cabe la opción de retirar el líquido del starter y verter únicamente el barro. Así, entre otras cosas, estaría incorporando la levadura sin adicionar un mosto que modificaría en el perfil de tu cerveza. No obstante, si no tienes muy claro cómo separarlo yo personalmente no me complicaría en exceso. En el vídeo puedes ver que mi starter no había decantado en absoluto y no reparé en echarlo todo. Podría haberlo previsto y haberle dado más tiempo a ver si precipitaba, pero la verdad, es algo que no me quita el sueño. No he notado que sea algo que afecte mayormente al sabor de mi cerveza (confieso que la cata al detalle tampoco es mi punto fuerte), y visto por el lado bueno, son dos litros extra de cerveza que obtenemos.

Por cierto, un último consejo, cuando viertas el starter cuida de no echar también la píldora agitadora. Y si cae, no te compliques, ya la recogerás al final de la fermentación. Ponerte a maniobrar el mosto en ese momento es riesgo máximo para una contaminación.

No he tratado el tema de un starter por etapas, pero vamos, hay poco que explicar en este sentido. Si tuvieras que hacer incrementos en varias fases tan sólo tendrías que añadir las cantidades de mosto necesarias.

Espero que el post sirva para aclarar cómo hacer un starter. Tus levaduras y cervezas lo agradecerán.





Fuentes:

Making a Starter. J. Zainasheft. Revista Zymurgy. American Homebrewers Association.
Yeast Pitching Rates. Northern Brewer
Starter de levadura, método y cálculos. Birrocracia
Starter desde pendiente. Foro ACCE

Levadura, una cepa una cerveza


Decíamos que cada mutación de una levadura del mismo género y especie es lo que se denomina cepa. Estas variaciones implican distintos comportamientos ante distintas variables por parte de la levadura lo que implicará igualmente diferentes perfiles en la cerveza.

Podríamos citar las siguientes características distintivas de las cepas de levadura:

Actividad. Algunas cepas son más activas en tanto que otras resultan menos vigorosas. Esta característica aparte de ser intrínseca a cada cepa se ve afectada también por la temperatura.

Temperatura. Cada cepa tiene una horquilla de temperatura en la que desarrolla su actividad de manera óptima. Este rango viene indicado por el fabricante. Sin perjuicio de haber creado un mosto rico en azúcares fermentables que permitan el crecimiento y consiguiente buen hacer de nuestra levadura, la temperatura es el factor que mayor incidencia va a tener. Fluctuaciones en las temperaturas pueden afecta al metabolismo y por ende a los subproductos de la fermentación.

Atenuación. Es el porcentaje de azúcares del mosto que se convierten en alcohol y CO2 durante la fermentación. Con carácter general oscila entre el 70 y el 85%. Cuando se habla de atenuación se suele hacer de atenuación aparente, ya que no se considera el alcohol existente en la medición final de densidad. Si éste valor se considera, entonces estamos hablando de atenuación real.

Floculación. Hace mención a la rapidez con que se precipita la levadura. Esto influirá en la cantidad de alcohol y azúcar de la cerveza así como en su aspecto. Las levaduras que floculan rápidamente producen cervezas más claras y menos atenuadas (serán más dulces). Por un contrario las levaduras de floculación lenta derivarán en cervezas más turbias y secas.

Tolerancia al alcohol. Es la capacidad de la levadura para continuar su actividad en presencia de alcohol. Es un factor importante sobre todo a la hora de seleccionar la cepa adecuada en aquellos estilos que tengan un mayor contenido alcohólico.

Bajo pH. Las levaduras se multiplican de manera idónea en un pH entre 5.1 y 5,5. Es un factor del que no nos debemos preocupar en exceso, pues haciendo las cosas con normalidad el mosto se ubica de manera natural en este rango (salvo que se emplee un agua demasiado alcalina). El pH desciende aún más durante la fermentación, lo cual inhibe la proliferación de bacterias.

Estabilidad. Se refiere a la tendencia de una determinada cepa a sufrir mutaciones. Las cepas que menos varíen resultarán, como es lógico, en cervezas con unas características consistentes entre distintas elaboraciones. La estabilidad de la levadura es un factor que se verá altamente influenciado por unos adecuados protocolos de manipulación.

Aromas, sabores y características organolépticas. Cada cepa de levadura en el transcurso de la fermentación además de alcohol y CO2 genera una serie de subproductos que van a aportar perfiles distintivos. En el caso de los aromas y sabores es importante que estos permanezcan dentro de unos niveles de percepción adecuados. Las levaduras que se definen como de perfil limpio son las que no dejan rasgos de manera especialmente perceptible.

Ya sabemos un poco más sobre qué es la levadura y una idea general de qué implicaciones tiene para nuestro propósito. En la próxima entrada pondremos el foco en el comportamiento de la levadura en el mosto.


Fuentes:

Levadura de cerveza, un "ingrediente" diferente


El primer apunte clave que debemos considerar cuando hablamos de levadura es que no es un ingrediente más. Tiene un matiz diferenciador con respecto al resto, ¡es un ser vivo!

Un poco de historia


Hasta la segunda mitad del S. XIX se creía que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica era debido a la generación espontánea. Fue Pasteur quien demostró que todo ser vivo procedía de otro ser vivo (Omne vivum ex vivo). En el caso concreto de la fermentación refutó que ésta fuera un proceso químico en el que no intervenía organismo alguno al descubrir que la levadura era la artífice del proceso.

Poco después, Emil Christian Hansen, consciente de que la fermentación era un proceso fisiológico de la levadura, detectó que el sabor y mal olor tras la fermentación de algunas cervezas se debía a una variante de la S. Pastorianus que consiguió aislar por completo. Este descubrimiento fue el primer paso para el cultivo de nuevas cepas de cerveza. La primera cepa de levadura que se cultivó fue la Saccharomyces carlsbergensis.

Hechas las presentaciones debemos considerar que todos los procesos que intervienen en la elaboración de cerveza (desde el malteado al hervido o el uso de adjuntos) están orientados a la consecución de un mosto rico en nutrientes que será el medio donde la levadura pueda desarrollar su actividad y generar cerveza. Vamos, que es literal la manida frase de el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza.

¿Y qué tipo de ser vivo es?


Pues así del tirón te diré que es un hongo unicelular heterótrofo aerobio facultativo, o dicho de otra forma:

Hongo: organismo eucariota que presenta un núcleo diferenciado, protegido por una membrana y con citoplasma organizado.

Unicelular: organismo que consta de una única célula.

Heterótrofo: organismo que no puede producir su propio alimento y por tanto ha de obtener éste de otros organismos. Su energía la obtiene de igual forma.

Aerobio facultativo: organismo que puede desarrollar un metabolismo respiratorio en presencia de oxígeno y fermentativo en ausencia de éste. La respiración es más eficiente que la fermentación para producir energía. En consecuencia la levadura, siempre que pueda (o sea, siempre que haya oxígeno) va a preferir respirar a fermentar.

¿Qué levaduras hay?


En el mundo cervecero hay dos grandes géneros de levaduras: Saccharomyces y Brettanomyces. La levadura de cerveza por excelencia pertenece al género Saccharomyces y la especie cervisiae (Saccharomyces cerevisiae, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza). Las Brettanomyces son las denominadas levaduras salvajes.

A las levaduras del mismo género y especie que presentan variaciones con respecto a la especie tipo es lo que denominamos cepa. Como bien sabrás, existen además dos grandes grupos de cepas, las de baja y alta fermentación, usadas respectivamente para la elaboración de cervezas lager y ale.

Hecha esta primera aproximación estamos listos para adentrarnos en las características que distinguen a unas cepas de otras.


Fuentes:

Cómo hacer un agitador magnético


La finalidad de un starter es hacer que la levadura llegue en condiciones óptimas tanto de cantidad como de calidad. Entre los distintos factores a tener en cuenta en la elaboración del starter se encuentra la oxigenación. Se puede conseguir una oxigenación, digamos, válida con una mera agitación del recipiente. No obstante si optamos por la agitación magnética de manera continuada durante todo el proceso la reproducción celular se aumenta en tasas que apuntan al 50%.

Por supuesto se puede optar por la compra de un agitador magnético y olvidarse del tema (por poco más de 50 € los puedes encontrar en Amazon). Otra opción es ponerse con el bricolaje y hacerse uno con un ventilador de 12 V cuyo coste de componentes supondrá poco más de 10 €. Además, al ser un voltaje tan pequeño su consumo eléctrico es igualmente muy bajo.

En cuanto al material, la caja estanca la compré en un centro de bricolaje. El resto lo adquirí en eBay del Reino Unido (eBay.co.uk). Viene de China, por lo que toca tener un poco de paciencia hasta que llega. Os pongo entre paréntesis los criterios de búsqueda en inglés.

- Ventilador de ordenador 12 V de 2 pin (80mm 12V 2Pin DC Brushless Cooling Fan).
- Controlador de velocidad (Motor Speed Control Switch 12V).
- Píldora magnética agitadora -yo cogí la de 35x8 mm- (Teflon Magnetic Stirrer).
- Jack de conexión (1 Pair Jack 12V).
- Transformador de 12V -pueden servir los cargadores de móvil- (100-240V AC to 12V DC Adapter).
- Caja estanca 100x100 mm.

En cuanto al montaje es realmente sencillo. En cualquier caso la mejor manera de hacerse una idea, como siempre, es viendo el vídeo. A mí lo que más complicaciones me dio -y tampoco fueron muchas- fue el conseguir que el ventilador girase una vez puestos los imanes así como que estos arrastrasen a la píldora magnética.

Por lo que se ve (y esto es sólo una opinión no documentada en absoluto) si se ponen los dos imanes juntos en el centro crean un campo magnético con mayor fuerza que la de arrastre del ventilador, por lo que éste no gira. La solución a esto la encontré en el blog de Hanselbier, quien puso una tuerca en medio para separarlos.

Observarás, al menos en mi caso así fue, que la fuerza de atracción que ejercen los imanes es suficiente para que se queden en su sitio, si bien no es suficiente para mantenerlos en el giro. Al accionar el ventilador saldrán disparados, por lo que es necesario pegarlos. Yo lo hice con un poco de cianoacrilato (la denominación genérica del Loctite de toda la vida). En lo referente a cómo disponer los imanes para que hagan girar a la píldora correctamente es invirtiendo su polaridad. Es decir, uno con el polo negativo hacia arriba y el otro el positivo. Esto es así porque la píldora también tiene la polaridad invertida en cada una de sus mitades. El sistema es tan simple como ingenioso. Al hacerlo así se consigue una sujeción doble de la píldora que evita se desplace, salte o gire loca.

Si no te sale a la primera no desesperes y prueba distintas formas de colocar los imanes. Ensayo y error, no hay otra. No obstante con las indicaciones previas entiendo hay poco margen para las sorpresas.

Expuesto lo dicho pocas razones quedan para no hacerse con un agitador magnético y mejorar de manera significativa la calidad de tus starters.


Fuentes:

Cómo instalar una mirilla cuentalitros




En el proceso de elaboración de cerveza el control de las cantidades es crucial. Saber cuántos litros de agua estamos añadiendo, qué volumen de mosto generamos, cuánto se evapora... Todo ello redunda en el conocimiento y consiguiente control de nuestro equipo, y por extensión, en la mejora de nuestros resultados como cerveceros.

Hasta la fecha había usado una regla de acero inoxidable y controlaba el volumen en función de la altura del líquido en la olla. Obviamente era algo muy susceptible de mejorar.

Probé primero con un cuentalitros digital, en concreto el ZJ-LCD-M con un sensor con roscas de 1/2 (medida ésta que tengo institucionalizada en mi equipo) y al que se podía incorporar además una válvula de solenoide para cortar el flujo automáticamente cuando se alcanzara el número de litros deseado... La idea sonaba muy bien. Era una solución buena, bonita y barata. El problema fue que no había manera de conseguir fiabilidad en la medición. Cuando las ollas están llenas el líquido, como es lógico, sale con más velocidad, con más fuerza. Hice los pertinentes ajustes y calibraciones, si bien pude constatar que el medidor no adecuaba su medición a esta circunstancia.

En consecuencia busqué una solución más sencilla y que no fallara y es aquí cuando topé con la mirilla cuentalitros. El montaje es el mismo que el seguido en la instalación de la válvula de esfera o el termómetro. Por lo que no me explayaré con explicaciones, habida cuenta de que para eso está el vídeo.

En cuanto al material necesario es el siguiente (el codo y la mirilla tienen un link al que yo compré):

     - 1 mirilla cuentalitros (con su machón reductor de 1/2 a 1/8 de acero inoxidable)
     - 1 codo de acero inoxidable de 1/2 (con sus juntas de silicona de calidad alimentaria, machón, arandela y tuerca)
     - 1 Metal Punch o Tuerca Perforadora de 21 mm
     - 1 broca para metal de 5 mm
     - 1 broca para metal de 10 mm
     - Cinta de teflón

La instalación requiere perforar la olla. Si precisas alguna explicación más en este sentido te recomiendo visitar el post donde explico cómo instalar un termómetro ya que en él detallo cómo proceder.

Espero que el vídeo resulte de ayuda suficiente para todos aquellos que estéis pensando en poner una mirilla.

Cuándo usar los lúpulos


El lúpulo se comenzó a incorporar en la cerveza por su condición de conservante natural. Se añadían directamente a los barriles de cerveza una vez fermentada al objeto de preservarla durante su transporte. Es bien conocido en el mundillo birruno que a finales del siglo XVII los cerveceros británicos enviaban sus ales de mayor contenido alcohólico (strong ale) con generosas adiciones de lúpulo para que soportaran mejor los meses de viaje hasta India. Durante ese periodo la cerveza adquiría un profundo sabor y aroma. Fue así como surgió un particular estilo: las India Pale Ale.

Hoy sería inconcebible la cerveza sin lúpulo. Éstos equilibran con su amargor el dulzor de la malta y constituyen además la firma de no pocos estilos.

El principal aporte de amargor se debe a los alfa-ácidos, que son prácticamente insolubles en agua hasta su isomerización en el hervido (la opinión general es que son insolubles, si matizo diciendo prácticamente es porque sin hervir algo de solubilidad sí que hay, si no, puedes probar a chupar un lúpulo y verás que sí amarga).

Cuanto más largo es el tiempo que permanece el lúpulo hirviendo mayor es el porcentaje de isomerización y por ende mayor amargor obtiene la cerveza.

Sin embargo, a diferencia de estas resinas que contribuyen al amargor los aceites que contribuyen al sabor y aroma son volátiles y se pierden en gran medida durante un hervido prolongado. De esta premisa se desprende de manera obvia que el momento de adición del lúpulo importa.

Además hemos de considerar que hay se establecen diferentes categorías de lúpulo atendiendo a su contenido en alfa-ácidos: Amargor y aroma.

- Lúpulos de amargor (con alrededor de un 10% de su peso en alfa-ácidos). - Lúpulos de aroma (con alrededor de un 5% de su peso en alfa-ácidos). - Lúpulos polivalentes (aquellos con un porcentaje intermedio y que se usan para sendos propósitos).

Los diferentes momentos de adición junto con los distintos tipos de lúpulo incidirán directamente en la complejidad del perfil de lúpulo de la cerveza.

Los principales tipos de adición de lúpulo son las siguientes:

Mash Hopping


Es la simple adición de lúpulo a la olla de macerado. El lúpulo se ubicaría encima de la base de grano y se dejaría asentar durante la fase de lavado (entiendo que también podría hacerse durante el recirculado continuo, es una técnica que no he probado). Esta técnica de lupulado se supone permitiría una mayor integración del sabor y carácter del lúpulo en la cerveza sin aumentar apenas el amargor.

Esta técnica apenas es usada hoy en díapuesto que requiere generosas cantidades de lúpulo con una muy baja incidencia en el sabor de la cerveza, puesto que al no ser hervido el lúpulo no se libera amargor, mientras que los aceites liberados encargados de imprimir sabor y aroma se perderán durante la fase de hervido.

Se teoriza que la mayor parte de los beneficios de esta técnica es la bajada del pH que ocurre y no tanto el lúpulo en sí mismo. Atendiendo a que hay métodos mucho más económicos de controlar el pH del mosto, no parece una técnica muy recomendable.

First Wort Hopping


Es una antigua técnica recientemente redescubierta consistente en realizar la primera adición de lúpulo tan pronto como empecemos a trasvasar el mosto del macerador al hervidor. Esto hace que el lúpulo esté en contacto con el mosto y libere sus aceites y resinas más volátiles. Este tiempo de infusionado previo al hervido permite que los aceites tengan más tiempo para oxidarse en compuesto más solubles permitiendo una mayor retención de estos durante el hervido.

Esta técnica conlleva una mejor integración de los matices del lúpulo en la cerveza. Las cervezas resultantes son más redondas y su amargor se presenta de manera más suave, sin asperezas. Si quieres saber más puedes leer este artículo sobre el First Wort Hopping.

Bittering Hops


La principal finalidad de la adición de lúpulo es proporcionar amargor. Como decía anteriormente, el amargor se consigue a través de la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo. Cuanto más tiempo se hierve, más amargor se obtiene, pero como todo dentro de un orden. J. Palmer señala que:

- Hay un incremento de la isomerización entre los 45 y los 90 minutos de un 5%.
- A partir de ahí incrementar el tiempo apenas supone mejora (menos de 1%).

En consecuencia, dependiendo de la receta, los intervalos más habituales de hervido están entre los 60 y los 90 minutos, siendo los hervidos de 60 minutos los más comunes.

Comoquiera que durante el hervido los aceites encargados de imprimir sabor y aroma se van a perder resulta conveniente que el grueso del lúpulo empleado para amargor sea de alto contenido alfa-ácido.

Existen cálculos al objeto de estimar el amargor que las distintas adiciones van a incorporar en nuestra cerveza. Estas estimaciones pueden asimismo realizarse mediante software específico para el homebrewing.

Flavoring Hops


Son los lúpulos que, dicho coloquialmente, se añaden a mitad de hervido. Dicho en otros términos, son los que permanecerán entre 40 y 20 minutos hirviendo. En este caso el uso se dirige hacia el sabor, apuntando a un compromiso entre la isomerización de los alfa-ácidos y la evaporación de aromas. Se puede emplear cualquier variedad de lúpulo, si bien se tiende a usar aquellas que menor amargor van a aportar.

Finishing Hops


Estos son los denominados lúpulos de última adición. Se añaden con carácter general en los últimos 15 minutos así como en el minuto 0, es decir, cuando cesamos el hervido. La finalidad en este caso no es sumar más amargor, puesto que el tiempo de hervido es muy breve o inexistente. El objeto es sobre todo proporcionar aroma. El problema de esta técnica reside en la baja eficiencia de la misma, puesto que la mayoría de los componentes aromáticos se esfuman entre los 10 y los 20 minutos.

Las variedades de lúpulo empleadas deberían ser aromáticas. Además ha de considerarse la conveniencia de hacer estas adiciones en aquellos estilos orientados a un perfil lupulado, siendo poco acertado para las cervezas más maltosas o poco lupuladas.

En este apartado cabe mencionar también la posibilidad de usar el Hopback. Se trata de un recipiente con lúpulo a través del cual se hace pasar el mosto previamente a ser enfriado. En este sentido Palmer señala la posibilidad de que, en función de la cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza adquiera un sabor herbáceo como consecuencia de los taninos y otros compuestos que no serán neutralizados durante el hervido.

Dry Hopping


El dry hopping consiste en la adición de lúpulo una vez la cerveza ha fermentado. El objeto es añadir un claro aroma a lúpulo a la cerveza. Las variedades de lúpulo empleadas a tal efecto han de ser las más aromáticas.

La temperatura ideal para la extracción de aromas se sitúa entre los 13 y los 16 ºC. Asimismo la mayor parte de la transferencia se realiza durante las primeras 24/48 h. No conviene dilatar el contacto más de 6 días para evitar sabores de carácter herbáceo no deseados.

En cuanto a las cantidades de lúpulo va a gustos, pero entre los 3 y los 6 g/l parece una proporción adecuada.

La probabilidad de contaminar nuestra cerveza mediante la incorporación del lúpulo en seco es prácticamente nula. El lúpulo es de por sí un entorno hostil para la proliferación bacteriana. Igualmente ocurre con la cerveza, ya que tiene alcohol y un pH bajo. El mayor cuidado deberemos ponerlo en no oxidar la cerveza (lúpulo en no muy buen estado o no evitar el contacto con el aire durante las maniobras).


Fuentes:

Hops, How are they used?. J. Palmer. How to Brew
Best Hop Techniques for Homebrewing. Blog Beersmith

Hoja de control de procesos para elaboración de cerveza


El control en el proceso de elaboración de cerveza es fundamental. Para ello es importante trabajar de la forma más sistemática posible. La planificación de tareas y anotación de resultados y circunstancias son la clave para poder valorar de la manera más objetiva cómo se ha desarrollado nuestro trabajo y poder implementar aquellas mejoras y modificaciones que estimemos oportunas.

La hoja de procesos cumple una doble función. De un lado servir de guión que nos indique de manera estructurada cada paso a seguir. Además, las anotaciones que vayamos tomando harán que nuestra hoja haga las funciones de estadillo para posterior archivo y consulta.

Tener una completa capitulación de la elaboración nos permitirá:

- Conocer mejor nuestro equipo:

Es fundamental saber cómo se comporta nuestro equipo cervecero. Qué rendimiento tiene, cuánto mosto evapora en la fase de hervido, cuánto mosto perdemos en los trasiegos... así como valorar qué elementos no nos resultan cómodos o son poco eficientes. Pongamos por ejemplo que en la revisión de nuestras notas concluimos que nuestro hervido es poco vigoroso o todo lo contrario, es decir, la evaporación es excesiva. Pues ya sabemos sobre qué elemento debemos actuar: la potencia de nuestra olla de hervido.

- Ser consistente entre elaboraciones:

No es extraño encontrar comentarios del orden "no consigo hacer dos veces la misma cerveza". Lo primero de todo es valorar si haces todo exactamente igual. Esto atañe a los insumos y al equipo. Para ello no hay nada como revisar las notas y comprobar si los procesos han sido un calco entre sí. Si media alguna variación ya tenemos un porqué. Si todo se ha hecho igual debemos considerar que los insumos pueden variar entre temporadas, pero por lo menos que por nosotros no sea.

- Adaptar las recetas a nuestro equipo:

Esto es una consecuencia de lo anterior. En función de las características de nuestro equipo deberemos hacer los ajustes necesarios a la receta. Así pues si una receta está confeccionada para un equipo con un rendimiento del 75%, si el nuestro es del 70% deberemos incrementar las cantidades en su correcta proporción para mantener la mayor fidelidad posible a la receta original.

- Localizar errores puntuales:

Tener una correcta relación de lo ocurrido, y esto incluye lo que se ha hecho bien y lo que se ha hecho mal, nos permitirá establecer pautas para repetir el proceso o corregirlo en consecuencia. Además, nos permitirá encontrar una relación causa-efecto en el supuesto de hallar defectos en nuestra cerveza. Imaginemos que nuestra cerveza tiene cierta astringencia y observamos que durante el macerado no conseguimos controlar correctamente la temperatura y ésta fue excesivamente alta por mucho tiempo. Entonces seguramente la causa sería una excesiva extracción de taninos de la cáscara del grano por la elevada temperatura.

- Discriminar características de los ingredientes:

Similar al apartado anterior pero sin que medie ningún defecto aparente. Cada malta, cada lúpulo, cada cepa de levadura, por supuesto el agua y en su caso si los hubiere, los adjuntos, van a dejar su impronta en la cerveza. Adjuntar una correspondiente hoja de cata a cada hoja de procesos es, a mi juicio, la documentación imprescindible para aprender las particularidades de cada consumible. Por completar con un ejemplo, elaboramos una receta de una IPA con una única variedad de lúpulo y en otra ocasión hacemos la misma receta sustituyendo el lúpulo por otra variedad. Un correcto registro de cata nos va a permitir diferenciar las características que aporta cada tipo de lúpulo.

Así pues, sin más explicaciones dejo a vuestra disposición la hoja de procesos. Dejo dos tipos de hoja (la normal y la de las 21A American IPA), en dos formatos (excel y pdf) y en dos variedades (con tablas al final y ya limpias), o sea, ocho archivos en total. Haz clic en el que necesites para su descarga:





HOJA DE PROCESOS

Genérica



Hoja de procesos
(con tablas)



Hoja de procesos
(sin tablas)




Hoja de procesos
(con tablas)




Hoja de procesos
(sin tablas)






HOJA DE PROCESOS

21A American IPA




Hoja de procesos
(con tablas)



Hoja de procesos
(sin tablas)




Hoja de procesos
(con tablas)




Hoja de procesos
(sin tablas)





Al objeto de comprender mejor el contenido de la tabla y la finalidad de los distintos espacios y poder valorar en consecuencia la utilidad de los mismos para vuestras necesidades os recomiendo ver el vídeo explicativo de la misma.