Hoja de control de procesos para elaboración de cerveza


El control en el proceso de elaboración de cerveza es fundamental. Para ello es importante trabajar de la forma más sistemática posible. La planificación de tareas y anotación de resultados y circunstancias son la clave para poder valorar de la manera más objetiva cómo se ha desarrollado nuestro trabajo y poder implementar aquellas mejoras y modificaciones que estimemos oportunas.

La hoja de procesos cumple una doble función. De un lado servir de guión que nos indique de manera estructurada cada paso a seguir. Además, las anotaciones que vayamos tomando harán que nuestra hoja haga las funciones de estadillo para posterior archivo y consulta.

Tener una completa capitulación de la elaboración nos permitirá:

- Conocer mejor nuestro equipo:

Es fundamental saber cómo se comporta nuestro equipo cervecero. Qué rendimiento tiene, cuánto mosto evapora en la fase de hervido, cuánto mosto perdemos en los trasiegos... así como valorar qué elementos no nos resultan cómodos o son poco eficientes. Pongamos por ejemplo que en la revisión de nuestras notas concluimos que nuestro hervido es poco vigoroso o todo lo contrario, es decir, la evaporación es excesiva. Pues ya sabemos sobre qué elemento debemos actuar: la potencia de nuestra olla de hervido.

- Ser consistente entre elaboraciones:

No es extraño encontrar comentarios del orden "no consigo hacer dos veces la misma cerveza". Lo primero de todo es valorar si haces todo exactamente igual. Esto atañe a los insumos y al equipo. Para ello no hay nada como revisar las notas y comprobar si los procesos han sido un calco entre sí. Si media alguna variación ya tenemos un porqué. Si todo se ha hecho igual debemos considerar que los insumos pueden variar entre temporadas, pero por lo menos que por nosotros no sea.

- Adaptar las recetas a nuestro equipo:

Esto es una consecuencia de lo anterior. En función de las características de nuestro equipo deberemos hacer los ajustes necesarios a la receta. Así pues si una receta está confeccionada para un equipo con un rendimiento del 75%, si el nuestro es del 70% deberemos incrementar las cantidades en su correcta proporción para mantener la mayor fidelidad posible a la receta original.

- Localizar errores puntuales:

Tener una correcta relación de lo ocurrido, y esto incluye lo que se ha hecho bien y lo que se ha hecho mal, nos permitirá establecer pautas para repetir el proceso o corregirlo en consecuencia. Además, nos permitirá encontrar una relación causa-efecto en el supuesto de hallar defectos en nuestra cerveza. Imaginemos que nuestra cerveza tiene cierta astringencia y observamos que durante el macerado no conseguimos controlar correctamente la temperatura y ésta fue excesivamente alta por mucho tiempo. Entonces seguramente la causa sería una excesiva extracción de taninos de la cáscara del grano por la elevada temperatura.

- Discriminar características de los ingredientes:

Similar al apartado anterior pero sin que medie ningún defecto aparente. Cada malta, cada lúpulo, cada cepa de levadura, por supuesto el agua y en su caso si los hubiere, los adjuntos, van a dejar su impronta en la cerveza. Adjuntar una correspondiente hoja de cata a cada hoja de procesos es, a mi juicio, la documentación imprescindible para aprender las particularidades de cada consumible. Por completar con un ejemplo, elaboramos una receta de una IPA con una única variedad de lúpulo y en otra ocasión hacemos la misma receta sustituyendo el lúpulo por otra variedad. Un correcto registro de cata nos va a permitir diferenciar las características que aporta cada tipo de lúpulo.

Así pues, sin más explicaciones dejo a vuestra disposición la hoja de procesos. Dejo dos tipos de hoja (la normal y la de las 21A American IPA), en dos formatos (excel y pdf) y en dos variedades (con tablas al final y ya limpias), o sea, ocho archivos en total. Haz clic en el que necesites para su descarga:





HOJA DE PROCESOS

Genérica



Hoja de procesos
(con tablas)



Hoja de procesos
(sin tablas)




Hoja de procesos
(con tablas)




Hoja de procesos
(sin tablas)






HOJA DE PROCESOS

21A American IPA




Hoja de procesos
(con tablas)



Hoja de procesos
(sin tablas)




Hoja de procesos
(con tablas)




Hoja de procesos
(sin tablas)





Al objeto de comprender mejor el contenido de la tabla y la finalidad de los distintos espacios y poder valorar en consecuencia la utilidad de los mismos para vuestras necesidades os recomiendo ver el vídeo explicativo de la misma.


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