Cuándo usar los lúpulos


El lúpulo se comenzó a incorporar en la cerveza por su condición de conservante natural. Se añadían directamente a los barriles de cerveza una vez fermentada al objeto de preservarla durante su transporte. Es bien conocido en el mundillo birruno que a finales del siglo XVII los cerveceros británicos enviaban sus ales de mayor contenido alcohólico (strong ale) con generosas adiciones de lúpulo para que soportaran mejor los meses de viaje hasta India. Durante ese periodo la cerveza adquiría un profundo sabor y aroma. Fue así como surgió un particular estilo: las India Pale Ale.

Hoy sería inconcebible la cerveza sin lúpulo. Éstos equilibran con su amargor el dulzor de la malta y constituyen además la firma de no pocos estilos.

El principal aporte de amargor se debe a los alfa-ácidos, que son prácticamente insolubles en agua hasta su isomerización en el hervido (la opinión general es que son insolubles, si matizo diciendo prácticamente es porque sin hervir algo de solubilidad sí que hay, si no, puedes probar a chupar un lúpulo y verás que sí amarga).

Cuanto más largo es el tiempo que permanece el lúpulo hirviendo mayor es el porcentaje de isomerización y por ende mayor amargor obtiene la cerveza.

Sin embargo, a diferencia de estas resinas que contribuyen al amargor los aceites que contribuyen al sabor y aroma son volátiles y se pierden en gran medida durante un hervido prolongado. De esta premisa se desprende de manera obvia que el momento de adición del lúpulo importa.

Además hemos de considerar que hay se establecen diferentes categorías de lúpulo atendiendo a su contenido en alfa-ácidos: Amargor y aroma.

- Lúpulos de amargor (con alrededor de un 10% de su peso en alfa-ácidos). - Lúpulos de aroma (con alrededor de un 5% de su peso en alfa-ácidos). - Lúpulos polivalentes (aquellos con un porcentaje intermedio y que se usan para sendos propósitos).

Los diferentes momentos de adición junto con los distintos tipos de lúpulo incidirán directamente en la complejidad del perfil de lúpulo de la cerveza.

Los principales tipos de adición de lúpulo son las siguientes:

Mash Hopping


Es la simple adición de lúpulo a la olla de macerado. El lúpulo se ubicaría encima de la base de grano y se dejaría asentar durante la fase de lavado (entiendo que también podría hacerse durante el recirculado continuo, es una técnica que no he probado). Esta técnica de lupulado se supone permitiría una mayor integración del sabor y carácter del lúpulo en la cerveza sin aumentar apenas el amargor.

Esta técnica apenas es usada hoy en díapuesto que requiere generosas cantidades de lúpulo con una muy baja incidencia en el sabor de la cerveza, puesto que al no ser hervido el lúpulo no se libera amargor, mientras que los aceites liberados encargados de imprimir sabor y aroma se perderán durante la fase de hervido.

Se teoriza que la mayor parte de los beneficios de esta técnica es la bajada del pH que ocurre y no tanto el lúpulo en sí mismo. Atendiendo a que hay métodos mucho más económicos de controlar el pH del mosto, no parece una técnica muy recomendable.

First Wort Hopping


Es una antigua técnica recientemente redescubierta consistente en realizar la primera adición de lúpulo tan pronto como empecemos a trasvasar el mosto del macerador al hervidor. Esto hace que el lúpulo esté en contacto con el mosto y libere sus aceites y resinas más volátiles. Este tiempo de infusionado previo al hervido permite que los aceites tengan más tiempo para oxidarse en compuesto más solubles permitiendo una mayor retención de estos durante el hervido.

Esta técnica conlleva una mejor integración de los matices del lúpulo en la cerveza. Las cervezas resultantes son más redondas y su amargor se presenta de manera más suave, sin asperezas. Si quieres saber más puedes leer este artículo sobre el First Wort Hopping.

Bittering Hops


La principal finalidad de la adición de lúpulo es proporcionar amargor. Como decía anteriormente, el amargor se consigue a través de la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo. Cuanto más tiempo se hierve, más amargor se obtiene, pero como todo dentro de un orden. J. Palmer señala que:

- Hay un incremento de la isomerización entre los 45 y los 90 minutos de un 5%.
- A partir de ahí incrementar el tiempo apenas supone mejora (menos de 1%).

En consecuencia, dependiendo de la receta, los intervalos más habituales de hervido están entre los 60 y los 90 minutos, siendo los hervidos de 60 minutos los más comunes.

Comoquiera que durante el hervido los aceites encargados de imprimir sabor y aroma se van a perder resulta conveniente que el grueso del lúpulo empleado para amargor sea de alto contenido alfa-ácido.

Existen cálculos al objeto de estimar el amargor que las distintas adiciones van a incorporar en nuestra cerveza. Estas estimaciones pueden asimismo realizarse mediante software específico para el homebrewing.

Flavoring Hops


Son los lúpulos que, dicho coloquialmente, se añaden a mitad de hervido. Dicho en otros términos, son los que permanecerán entre 40 y 20 minutos hirviendo. En este caso el uso se dirige hacia el sabor, apuntando a un compromiso entre la isomerización de los alfa-ácidos y la evaporación de aromas. Se puede emplear cualquier variedad de lúpulo, si bien se tiende a usar aquellas que menor amargor van a aportar.

Finishing Hops


Estos son los denominados lúpulos de última adición. Se añaden con carácter general en los últimos 15 minutos así como en el minuto 0, es decir, cuando cesamos el hervido. La finalidad en este caso no es sumar más amargor, puesto que el tiempo de hervido es muy breve o inexistente. El objeto es sobre todo proporcionar aroma. El problema de esta técnica reside en la baja eficiencia de la misma, puesto que la mayoría de los componentes aromáticos se esfuman entre los 10 y los 20 minutos.

Las variedades de lúpulo empleadas deberían ser aromáticas. Además ha de considerarse la conveniencia de hacer estas adiciones en aquellos estilos orientados a un perfil lupulado, siendo poco acertado para las cervezas más maltosas o poco lupuladas.

En este apartado cabe mencionar también la posibilidad de usar el Hopback. Se trata de un recipiente con lúpulo a través del cual se hace pasar el mosto previamente a ser enfriado. En este sentido Palmer señala la posibilidad de que, en función de la cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza adquiera un sabor herbáceo como consecuencia de los taninos y otros compuestos que no serán neutralizados durante el hervido.

Dry Hopping


El dry hopping consiste en la adición de lúpulo una vez la cerveza ha fermentado. El objeto es añadir un claro aroma a lúpulo a la cerveza. Las variedades de lúpulo empleadas a tal efecto han de ser las más aromáticas.

La temperatura ideal para la extracción de aromas se sitúa entre los 13 y los 16 ºC. Asimismo la mayor parte de la transferencia se realiza durante las primeras 24/48 h. No conviene dilatar el contacto más de 6 días para evitar sabores de carácter herbáceo no deseados.

En cuanto a las cantidades de lúpulo va a gustos, pero entre los 3 y los 6 g/l parece una proporción adecuada.

La probabilidad de contaminar nuestra cerveza mediante la incorporación del lúpulo en seco es prácticamente nula. El lúpulo es de por sí un entorno hostil para la proliferación bacteriana. Igualmente ocurre con la cerveza, ya que tiene alcohol y un pH bajo. El mayor cuidado deberemos ponerlo en no oxidar la cerveza (lúpulo en no muy buen estado o no evitar el contacto con el aire durante las maniobras).


Fuentes:

Hops, How are they used?. J. Palmer. How to Brew
Best Hop Techniques for Homebrewing. Blog Beersmith

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