Cervezodromo

En este post explico los pasos que sigo para hacer un starter de levadura con extracto seco de malta y levadura deshidratada (encontrarás el vídeo-tutorial al final). Hacer un starter no es complicado y puede suponer una mejora significativa en la calidad de nuestras fermentaciones y por ende, de nuestras cervezas.

Sin más preámbulos, vamos a entrar en materia. Empezaremos dejando claro de qué estamos hablando.

¿Qué es un starter?

Un starter es un determinado volumen de mosto que se emplea para inocular en él la levadura con el objeto de que ésta se reproduzca hasta el umbral de nuestras necesidades así como favorecer su llegada en unas condiciones lo más saludables posibles.

En alguna ocasión –pocas, la verdad-, he leído a algún forero hablar de “hacer un starter” cuando en verdad se estaba refiriendo a “la hidratación de la levadura seca”. ¡No son lo mismo!

Un starter, como decía al principio, es un mosto que se usa para multiplicar la levadura y favorecer su salud. Requiere como mínimo minimísimo entre 16 y 24 h para que haya reproducción.

La hidratación de la levadura seca es una mera facilitación de la transición entre medios para favorecer su salud (levadura deshidratada se “aclimata” primero en agua y después se inocula en el mosto). Basta con 30 minutos, no hay por qué utilizar mosto y no se pretende reproducción alguna.

¿Siempre tengo que hacer un starter?

Mi opinión es que no. Puede ser recomendable para garantizar la viabilidad de la levadura, sobre todo si sus condiciones de conservación se han visto comprometidas (la tenemos hace mucho tiempo o no ha estado siempre en frío), pero en principio para lotes de unos 20 litros con densidades normales (OG sobre los 1,050) no lo veo imprescindible.

Diferente es el caso de elaboraciones con volúmenes mayores o densidades más altas.

¿Cómo se hace?

Lo primero de todo va a ser atender escrupulosamente a los sempiternos protocolos de higiene. Son siempre importantes, pero alcanzan su punto máximo en las fases de tratamiento de mostos a temperaturas de inoculación, que son paraísos para nuestras levaduras así como para el resto de elementos contaminantes.

Calculando el tamaño del starter

Lo segundo será calcular la cantidad que necesitamos. Entrar a detallar esto da sin duda para otro post, como únicamente quiero explicar el procedimiento os recomiendo usar las calculadoras al efecto. Os recomiendo dos sitios, ambos gratuitos, el primero en español el segundo en inglés:

   - El editor de recetas de Hombrewer.es, dónde una de las pestañas se ocupa de este cálculo.

   - La calculadora de starters de Brewer’s Friend.

El cálculo se realiza atendiendo a la salud de nuestra levadura y el número de células que contiene y las que necesitaremos en función del volumen de nuestro lote y su densidad. El resultado nos indicará que volumen de mosto necesita nuestro starter y de qué densidad. Como norma general la densidad oscilará entre los 1,030 y los 1,040.

En mi caso, para 20 litros de mosto con una densidad de 1,070 y un paquete de levadura seca de 10 g con 5 billones de células por gramo la calculadora me indicó que necesitaba un starter de 2 l.

¿Por qué no hacer un starter de idéntica densidad a la de nuestro mosto?

En principio podría parecer un planteamiento correcto en orden a una mejor aclimatación de la levadura a su futuro entorno, si bien, los starters de menor densidad aunque conlleven un crecimiento menor resultan más tranquilos para la levadura.

Dave Logsdon apunta que las levaduras no se acostumbran a un entorno de alta densidad y que una elevada presión osmótica puede estresarlas.

En consecuencia con estas premisas parece más acertado un mosto de menor densidad y facilitar los volúmenes y tiempos necesarios para alcanzar la reproducción buscada.

Aclimatando la levadura

Como yo iba a utilizar levadura seca fue necesario hacer una hidratación previa para realizar una transición entre estados y minimizar el estrés. Conviene empezar antes de preparar el mosto porque durante ese tiempo nuestra levadura tendrá tiempo suficiente para ir hidratándose.

En el vídeo se ven bien todos los pasos, no obstante si necesitases mayores indicaciones al respecto puedes ver el post y el vídeo tutorial que hice sobre como hidratar la levadura de cerveza.

Preparando el mosto

Por supuesto podría emplearse un mosto previamente elaborado y convenientemente conservado, pero como decía al principio vamos a hacer el starter a partir de extracto seco de malta. Para conseguir la densidad apuntada hay que encontrar la proporción correcta entre el extracto y el agua. Como regla general conviene una proporción de 1 a 10, esto es, por cada 100 gramos de extracto 1 litro de agua.

Como yo necesitaba 2 litros puse a calentar esa cantidad de agua. Utilicé agua mineral para no complicarme con el tema del cloro. Cuando ya estaba el agua caliente añadí 200 gramos de extracto de malta y lo removí para que se mezclara bien (se disuelve con facilidad). Como puedes ver sigo la regla 1-10 (200 gramos de extracto – 2 litros de agua).

Está recomendado añadir algún nutriente para levadura. Yo no lo empleé. He de decir en este sentido que cuestiono en absoluto estas maniobras, simplemente es que no me gusta añadir muchas cosas y en la medida de lo posible si puedo lo evito.

Basta con hervirlo 15 minutos para garantizar la desinfección del mosto. Una vez hervido conviene medir la densidad. En mi caso obtuve 1,040 puntos, así que perfecto. Si en tu caso, porque echaste poca agua, poco extracto, evaporó mucho… Obtienes un valor fuera del rango 1,030 – 1,040 corrígelo añadiendo extracto o agua, según tengas que aumentar o disminuir densidad, y hiérvelo un poco más. Por supuesto toma nota de lo ocurrido para que no te ocurra la próxima vez y clavar la densidad a la primera.

Trasvasando y enfriando la mezcla

Lo siguiente será verter el mosto al recipiente en el que haremos el starter, en mi caso un matraz Erlenmeyer. Tener un matraz no es indispensable, pero facilita las operaciones y dificulta las contaminaciones por tener una entrada más estrecha que otros recipientes, como un bote grande de conserva, por ejemplo. Además nos permite cogerlo cómodamente por el cuello sin quemarnos así como agitarlo para remover y/o oxigenar. Otra ventaja es que está hecho en vidrio de borosilicato, lo que nos permitiría aplicarle fuego directamente así como una teórica mayor resistencia a los cambios de temperatura.

Huelga decir que tanto el matraz, como la píldora agitadora que dejé en su interior como el embudo que empleé para el trasvase los saniticé previamente con StarSan.

A continuación enfrié el mosto. La idea es introducirlo en hielo, si bien, por aquello de evitar un cambio excesivamente brusco de temperatura que pudiera derivar en una fractura del matraz primero lo sumergí en agua y después en hielo. El enfriado se realizó realmente rápido (entre 5 y 10 minutos dentro del hielo es suficiente para alcanzar los ideales 20 ºC –esto podría variar según la levadura-).

Añadiendo la levadura

Llegados a este punto hay poco que explicar. Cogemos nuestra levadura ya hidratada y la inoculamos en el mosto.

Oxigenando el starter

En este sentido hay dos aspectos importantes. Uno como tapamos el starter, el otro como lo oxigenamos.

En ocasiones he leído en el foro de la ACCE a compañeros que preguntan si deben utilizar un airlock. Me remito a la respuesta que al respecto da guindilla:

En un starter quieres que la leva esté en contacto con oxígeno. El papel de aluminio permite la entrada de oxígeno, contrariamente al airlock. Por eso es importante no apretar el aluminio, para permitir un intercambio gaseoso.

En cuanto a la oxigenación si no se tiene un agitador magnético no va a quedar otra que agitar el mosto con regularidad. A esto le veo dos inconvenientes nada insignificantes. El primero es que “comprometerse” a agitar el starter es un engorro con mayúsculas, habida cuenta que es casi asegurado que no se va a hacer ni tanto ni tan bien como se debiera, pues vamos a tener el starter al menos entre 12 y 24 h.

El segundo inconveniente es una consecuencia del primero, y es que la oxigenación a mano por muy bien que la hagamos no va a ser la idónea. La multiplicación celular experimenta incrementos de casi un 50% si se produce una oxigenación continua.

La oxigenación continua se realiza con un agitador magnético. Si no quieres comprar uno puedes optar por hacerlo tú mismo. Es fácil y barato. Puedes verlo en mi tutorial sobre cómo hacer un agitador magnético casero.

¿A qué temperatura pongo el starter?

Las altas temperaturas favorecen la reproducción de la levadura, si bien comprometen la viabilidad y estabilidad de la levadura.

Temperaturas en torno a los 18 – 20 ºC implica una reproducción algo más lenta, si bien reduce la producción de ésteres. A temperaturas entre los 22 – 24 ºC la multiplicación celular es mayor, pero también se producen más ésteres.

En este aspecto lo primero a considerar es si uno tiene opción o no de controlar esta variable. A medida que aumentan mis conocimientos en este mundillo más me convenzo de la importancia de la acción de la levadura en el proceso de hacer cerveza, por lo que creo que cuanto más se la mime mejor. Es por tanto que considero fundamental el control de la temperatura. Yo lo hago en la cámara de fermentación y así puedo poner la temperatura que estime conveniente.

Si controlar la temperatura queda fuera de tu alcance tendrás que hacerlo a lo que se denomina room temperature, o lo que es lo mismo, a la temperatura del ambiente en el que vayas a poder poner tu starter. Procura al menos elegir la estancia en la que la oscilación de temperaturas sea menor a lo largo del día así como que ésta se encuentre dentro de la horquilla de los 18 – 24 ºC.

¿Y ahora lo echo sin más?

Pues si han pasado ya las horas necesarias –yo me decanto por periodos de 24 h-, sí, lo puedes echar ya a tu mosto. Obviamente tu mosto ha de estar convenientemente oxigenado y has de contemplar todas las medidas de higiene para evitar una contaminación (p.e. rocía el cuello de tu matraz o el recipiente que hayas usado con un agente sanitizador antesde verterlo).

Cabe la opción de retirar el líquido del starter y verter únicamente el barro. Así, entre otras cosas, estaría incorporando la levadura sin adicionar un mosto que modificaría en el perfil de tu cerveza. No obstante, si no tienes muy claro cómo separarlo yo personalmente no me complicaría en exceso. En el vídeo puedes ver que mi starter no había decantado en absoluto y no reparé en echarlo todo. Podría haberlo previsto y haberle dado más tiempo a ver si precipitaba, pero la verdad, es algo que no me quita el sueño. No he notado que sea algo que afecte mayormente al sabor de mi cerveza (confieso que la cata al detalle tampoco es mi punto fuerte), y visto por el lado bueno, son dos litros extra de cerveza que obtenemos.

Por cierto, un último consejo, cuando viertas el starter cuida de no echar también la píldora agitadora. Y si cae, no te compliques, ya la recogerás al final de la fermentación. Ponerte a maniobrar el mosto en ese momento es riesgo máximo para una contaminación.

No he tratado el tema de un starter por etapas, pero vamos, hay poco que explicar en este sentido. Si tuvieras que hacer incrementos en varias fases tan sólo tendrías que añadir las cantidades de mosto necesarias.

Espero que el post sirva para aclarar cómo hacer un starter. Tus levaduras y cervezas lo agradecerán.