El extracto potencial y los PPG


En uno de los primeros posts que escribí ya hacía mención al concepto de extracto potencial, concretamente en el artículo dedicado a Cómo calcular el rendimiento del equipo cervecero. Muy brevemente recordaré que el extracto potencial se muestra en términos de porcentaje y hace mención a la cantidad de azúcares que podremos obtener de cada fermentable (por norma general, la malta).

Por ejemplo, consideremos la malta pilsner cuyo extracto potencial es del 80%, eso quiere decir que en condiciones ideales de cada kilo de malta obtendríamos 0,8 kilos de azúcares.

Este concepto es muy cómodo expresado en términos de porcentaje, ya que así no se verá afectado si hablamos de libras y galones o kilos y litros. Resulta obligado hacer esta mención dado que en la literatura de habla inglesa se habla continuamente de los ppg, que no es otra cosa que points per pound per gallon, que traducido significa puntos por libra y galón.

La correlación de estos tres conceptos es necesaria ya que los puntos dependerán de la cantidad de malta y de la cantidad de agua. Retomemos la malta pilsen para explicarlo:

La malta tiene un extracto potencial del 80%, lo que expresado en términos de ppg es de 37, lo que quiere decir que si macerásemos una libra de malta pilsen en un galón de agua en condiciones ideales obtendríamos un mosto de densidad 1,037. ¡Toma nota! He dicho en condiciones ideales. Has de considerar que el extracto potencial hace mención al máximo posible, de idéntica forma los ppg son un umbral máximo.

Volviendo al tema de la relación entre los tres términos resulta lógico decir que si hacemos el macerado de una libra de malta en dos galones de agua la densidad será menor, luego no obtendríamos una densidad de 1,037 sino más baja. De igual modo pero al contrario si macerásemos dos libras de malta en un litro de agua la densidad del mosto resultante sería más alta que 1,037. Así pues se observa que el 37 ppg sólo es válido en una cuestión de relaciones, no de manera absoluta.

Habiendo aclarado esto conviene decir que esta relación entre extracto potencial y ppg es constante en todos los fermentables. Así pues, el azúcar de mesa (sacarosa) que es aprovechable en su totalidad tiene un extracto potencial del 100% y en consecuencia sus ppg máximos son 46.

El extracto potencial de la malta pilsen decíamos que era 80% y sus ppg 37. Si lo calculas verás que de la misma manera que 80 es el 80% de 100 (EP), 37 es el 80% de 46 (ppg - redondeando por no mentir, que da 36,8).

Pues así con todos los fermentables que encuentres en una tabla.

A lo mejor estarás pensando que es un rollo eso de tener que estar jugando con ppg cuando nosotros empleamos kilos y litros. Bien, pues vamos a calcularlos (por aquello de saber más que por necesidad).


Cómo pasar de ppg a puntos por kilo y litro


Se trata de un mero cambio de unidades. Para empezar necesitamos saber la equivalencia entre las mismas, que es:


     1 kg = 2,2 lb

     3,78 l = 1 gal      1 l = 1/3,78 gal


ppg quiere decir un número determinado de puntos de densidad en una determinada relación de libras/galones.

Las libras para que sean igual a 1 kg las multiplicamos por 2,2.

Los galones para que sean igual a 1 l los dividimos por 3,78.

¡Ojo a este paso que es una fuente muy común de error!

Decía que la densidad se concreta en una relación de libras/galones. En español siempre decimos "por" aunque sea "entre". Por ejemplo, siempre decimos conducía a 100 kilómetros por hora cuando en verdad íbamos a 100 km/h. Aquí ocurre lo mismo, decimos puntos de densidad por libra y por galón, pero es "entre". Eso quiere decir que la fracción de los galones 1/3,78 al tener que dividir va a la hora de calcular va a ser una multiplicación. O sea:


     ppg = p x 2,2 kg / (1/3,78 l) = 8,316 pkgl

          

     ppg = 2,2 x 3,78 pkgl

          

     ppg = 8,316 pkgl


De esta manera, retomando el ejemplo de la malta pilsen:


     37 ppg = 37 x 8,316 pkgl

                  ↓  

     37 ppg = 307,69 pkgl


¡Menudo numerito! Resultaría mucho más práctico calcularlo en una proporción de 100 g en lugar de 1 kg, lo que implicaría multiplicar los ppg por 0,831 para hacer la conversión. Obteniendo así un resultado de 30,76 p/100 g/l que se aproxima más al 37 ppg que los angloparlantes estilan.

Esto tiene su versión práctica a la hora de calcular las cuotas de grano diseñando recetas en función de una gravedad inicial pretendida, cosa que se puede hacer más rápida y cómodamente con programas específicos (como siempre, recomiendo la web de homebrewer.es, en castellano y gratuita). No obstante, como el saber no ocupa lugar, dicho queda.



Fuentes:

Matemática cervecera: Los puntos de densidad. Cervezomicón
Designing Great Beers, Ray Daniels
Foro Homebrewtalk

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