El DMS o sulfuro de dimetilo es un defecto que percibiremos como un olor similar al del maíz cocido o a los berberechos en lata.

Al tratarse de un subproducto del macerado y la fermentación, está presente en algún grado en todas las cervezas. Se da la circunstancia añadida de que el ser humano puede detectarlo incluso en umbrales muy bajos (entre 10 y 150 partas por cada mil millones). Es aceptable en bajas concentraciones en algunas lagers (las alemanas son las que más altas proporciones presentan), si bien es un defecto en el resto de estilos. Procede destacar no obstante que las cervezas con perfiles más intensos (cervezas negras, strong ales…) tienden a camuflar la presencia del DMS, ocurriendo lo contrario en las cervezas lager o las ales muy lights.

El responsable del DMS es un aminoácido llamado S-Metil Metionina que se forma durante la germinación y horneado de la cebada en el proceso de malteado. Las cebadas de dos carreras presentan niveles más bajos de SMM que las de seis. Asimismo, las maltas lager muy claras (como la malta pilsner) suelen tener niveles más altos debido a las bajas temperaturas de horneado.

El calentamiento de la malta siempre produce DMS. Durante el macerado parte del SMM se separa en otros dos, el DMS y una variante denominada DMSO o sulfóxido de dimetilo, que es básicamente DMS con un átomo de oxígeno. Así pues al finalizar el macerado tenemos DMS, DMSO y también algo de SMM.

La buena noticia es que el DMS es muy volátil y la mayor parte se esfumará con el hervido. Por contra el DMSO es más estable pudiendo convertirse en DMS durante la fermentación.

Así mismo una infección puede derivar en la producción de un olor y sabor similar, tal vez más como a col cocida. Por tanto si aprecias estos rasgos seguramente has sufrido una infección.

Retomando el tema del hervido, decía que la mayor parte se va con la evaporación, por ello es muy importante no tapar la olla. Si tu hervido no es suficientemente te ayudará envolver tu perola con algún aislante. Si sigue sin ser bastante y quieres taparla tienes que hacerlo con una tapa tipo campana que permita la salida del vapor.

Con un hervido de 60 minutos eliminaremos el 65 % del DMS, y con 90 minutos el 79 %. Este es el motivo por el que algunos maestros cerveceros recomiendan hervir durante 90 minutos.

Pero esto no es todo. La conversión del SMM en DMS continua a temperaturas inferiores a las de hervido, por lo que tan pronto terminemos de hervir hemos de enfriar el mosto.

Durante la fermentación el CO₂ también ayudará a disipar el DMS de nuestra cerveza. Las fermentaciones ale más vigorosas tienden a producir menores niveles de DMS. En consecuencia conviene tomar todas las medidas tendentes a conseguir un buen arranque que estén en nuestra mano, tales como una buena oxigenación del mosto, hidratar previamente la leva o fermentar a una temperatura idónea.

Las levaduras lager así como las fermentaciones a lentas o a bajas temperaturas son más susceptibles de producir DMS. De igual modo las levaduras salvajes y contaminaciones pueden incrementar dichos niveles.

Conviene no obstante no olvidarnos del DMSO (recuerda que éste no se evapora), ya que hay distintas cepas de levadura que lo convierten en DMS.

Por último mencionar la posibilidad de percibir olores sulfurosos (incluso como a huevos podridos) durante la fermentación, en especial en las lagers. No son habituales y, en cualquier caso, tampoco constituyen un mayor problema pues suelen desvanecerse durante la maduración y guarda de la cerveza.