La fermentación de nuestra cerveza es seguramente el paso más importante de todo el proceso de elaboración. Recuerda aquella famosa frase de “el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza”.

La levadura no sólo convierte los azúcares en alcohol, también genera otros muchos subproductos que acaban determinando el perfil de nuestros caldos.

La levadura es un organismo vivo y como tal se ve influenciado por las condiciones del medio en que se encuentra. Nuestros objetivos son conseguir un arranque rápido de la fermentación y que ésta sea lo más completa posible. En consecuencia deberemos velar por la salud de nuestra levadura. Es por ello que la hidratación previa a la inoculación es un paso importante con el que reduciremos significativamente el estrés de nuestra levadura.

No serán pocos los que puedan considerar este paso prescindible, ya que su experiencia les asegura que vertiendo la levadura seca sobre el mosto el lote fermenta. Esto es cierto, pero mayormente debido a que los fabricantes sobredimensionan el ratio de células por litro de mosto necesario en aras a garantizar el éxito de su producto. Considera no obstante que tal manera de proceder puede implicar la muerte de hasta el 50% de las células. Una transición de medios gradual evitará este levaduricidio de manera exponencial. Afortunadamente hacerlo bien es tan crucial como sencillo.

Para hidratar levaduras de tipo ale seguiremos los siguientes pasos:

   1- Herviremos una cantidad de agua equivalente a 10 veces el peso de levadura.

Un sobre suele contener unos 11,5 g de levadura, por tanto unos 115 ml de agua serían necesarios. Yo suelo usar algo más (unos 150 ml).

La finalidad del hervido es tanto esterilizar el agua como la de eliminar el cloro (si no tratas el agua te recomiendo usar agua mineral y evitar así cualquier complicación… y disgusto).

   2- Seguidamente taparemos el agua maximizando las condiciones de higiene y la dejaremos enfriar hasta unos 30 – 35 ºC. Esto te llevará casi dos horas y media. Es bueno que lo controles para tener todo listo a la hora de inocular.

   3- Verteremos la levadura en el agua y la dejaremos 15 minutos, nuevamente tapada, para que se vaya hidratando.

   4- La removeremos con cuidado para favorecer la mezcla. La dejaremos 15 minutos más.

   5- Añadiremos un poco de mosto para que la transición entre medios sea más progresiva.

   6- Ya tenemos nuestra levadura hidratada y lista para inocular.