Métodos de lavado
El lavado (o sparging en inglés) consiste en el enjuagado de la cama de grano para extraer el máximo de azúcares posible. Esta operación requiere dos cuidados fundamentales, uno es el de hacerlo sin que se nos produzca atasco alguno y el otro evitar la extracción de los taninos de la cáscara del grano y la consiguiente astringencia en nuestra cerveza.
Que no se produzcan atascos dependerá fundamentalmente del tamaño en que hayamos molturado el grano y de que éste conserve su cáscara lo más intacta posible. Asimismo será un factor importante que drenemos o vaciemos nuestro macerador con calma para que no se compacte la cama de grano.
En cuanto a cómo evitar la astringencia conviene que el agua del lavado no supere los 77 ºC, ya que los taninos de la cáscara se vuelven más solubles por encima de esta temperatura (sobre todo si el pH es de 6 ó más).
Lavar a 77 ºC se conoce como mash out. Detiene la conversión enzimática de azúcares, o sea, que finaliza el macerado, al tiempo que hace que nuestro mosto sea menos denso facilitando su extracción.
Conviene señalar que no se debería bajar la temperatura más allá de los 74 ºC para garantizar la fluidez.
En cuanto a los métodos de lavado los más típicos son el lavado continuo y el lavado por lotes, más conocidos por sus respectivos nombres en inglés, especialmente el segundo: continuous sparge o fly sparge y batch sparge.
Continuous sparge o fly sparge
Es el método que obtiene rendimientos más altos. Consiste en añadir el agua de lavado mientras se drena el mosto. Esto implica que la cantidad de agua que se añade sea igual a la cantidad de mosto que se extrae. El agua de lavado se añade por la zona superior y ha de procurarse que esta se mantenga entre 2 y 4 cm por encima del grano.
Finalizaremos el lavado bien cuando el mosto que obtengamos tenga una densidad igual o inferior a 1,008 g/ml, o bien hayamos obtenido la cantidad de mosto pretendida. Lo que primero ocurra.
Batch sparge
En este caso el agua se añade por lotes en lugar de poco a poco. Lo habitual es hacer dos lotes, es decir, un primer lote que sería el fruto de nuestra maceración y un segundo lote que sería el lavado. El batch sparge permite que la cama de grano se encuentre muy asentada para cuando extraigamos el mosto.
La literatura dice que es menos eficiente que el lavado continuo. No sabría pronunciarme. Yo es el lavado que hago y obtengo un rendimiento de un satisfactorio 78%. En cualquier caso este lavado por etapas tiene a favor que su aplicación es muy sencilla y además previene la extracción de taninos.
Hay otros métodos de lavado, si bien los entiendo sin mayor importancia para el grueso de los cerveceros caseros. No obstante por aquello de completar el post recurriré a los citados por J. Palmer. Estos son el parti-gyle y el no-sparge.
Parti-gyle
Era un método habitual en Inglaterra antes del siglo XVIII. Consistía en hacer dos cervezas con un mismo macerado. La dinámica es similar a la del batch sparge, sólo que en lugar de mezclar los lotes para hacer una sola cerveza, se hacen dos diferentes. El mosto de la primera extracción tenía una alta gravedad y era más indicado para cervezas que mejoraban con la guarda. El resto del mosto era obviamente más ligero y se usaba para una cerveza de consumo más ordinario.
No-sparge
Este es el método de extracción menos eficiente en términos de puntos de gravedad del mosto por kilo de grano. Consiste en sacar el mosto tras el macerado sin más. Esto lo hace el más sencillo de todos, se evita la extracción de taninos y se obtiene un mosto suave y de gran sabor.
Fuentes:
J. Palmer. How to Brew