¿Qué son los aceites esenciales del lúpulo?

Seguro que es algo con lo que te has topado en más de un texto cervecero. En este artículo te explico lo que necesitas saber. 

• Las resinas (alfa ácidos y beta ácidos) del lúpulo son los responsables del amargor de la cerveza.
• Los aceites esenciales contribuyen en muchos de los sabores y aromas. 

Los aceites del lúpulo se localizan en la flor. La flor es lo que todos llamamos conos de lúpulo o más informalmente cogollos y cuyo nombre en botánica es estróbilo (la piña de un pino, por ejemplo, también es un estróbilo).

En ocasiones en las fichas de los lúpulos, concretamente en el apartado de los aceites esenciales, verás un porcentaje. Éste nos indica que proporción de peso que suponen dichos aceites esenciales respecto del peso total del cono, cogollo o estróbilo.

Este porcentaje, las más de las veces, está entre el 1 y el 3%. Com puedes ver es un porcentaje pequeño,, de donde puedes concluir que no hace falta una gran cantidad de aceites esenciales para dar sabor a tu cerveza. 

Los aceites esenciales son más delicados que los compuestos existentes en las resinas del lúpulo. Que sean más volátiles es la razón por la que las adiciones de lúpulo en busca de sabor y aroma las realizamos al final. Si hervimos los lúpulos mucho rato perderemos los aceites esenciales con la evaporación. 

Como los lúpulos se degradan muy deprisa es importante que tan pronto son cosechan se manipulen y almacenen adecuadamente, preferiblemente gaseados con nitrógeno, envasados herméticamente y congelados. 

En línea con esta rápida degradación las cervezas elaboradas con lúpulos frescos, esto es con lúpulos de muy reciente recolección, marcan una diferencia cualitativa. 

Qué sí, Cervezodromo, que sí. Muchas gracias por la intro, pero… 

¿Cuáles son los aceites esenciales y sus características? 

Existen diferentes tipos de aceites esenciales en el lúpulo. Sus proporciones varían con cada variedad, cada cosecha, etc. Conocer unos mínimos sobre los distintos aceites nos ayudará a entender mejor qué sabor y aroma dejará cada variedad de lúpulo en nuestra cerveza. 

Se estima que existen alrededor de 300 compuestos diferentes. Los cuatro aceites esenciales más importantes son: 

Mirceno

Es el que más destaca en la mayoría de las variedades de lúpulo. Con frecuencia supone la mitad o más del total de aceites del estróbilo. 

El mirceno se asocia con los aromas florales o cítricos. El Citra, por ejemplo, es un lúpulo con un alto contenido en mirceno. 

Humuleno

Este es el segundo lúpulo más abundante. En ocasiones puede estar presente en más cantidad que el mirceno y tiende a aguantar mejor las altas temperaturas que éste. 

Muchos de los lúpulos nobles tienen altos niveles de humuleno. Contribuye con sabores a madera, especias o herbales. El Hallertauer y el Vanguard son dos buenos ejemplos de variedades de lúpulo en las que el humuleno es el aceite dominante. 

Cariofileno

Lo normal es que se encuentre en menor cantidad que el mirceno y el humuleno. 

Tiene un distintivo aroma amaderado y herbal. Con frecuencia es el responsable del carácter herbal de las cervezas. El Northern Brewer y el Perle son dos lúpulos con altos niveles de cariofileno.

Farneso

Suele suponer menos del 1% del total de aceites, aunque puede llegar al 10% o más. Aunque su contenido sea más bajo no significa que no se deje notar. 

El farneso contribuye al carácter herbal y amaderado. Dos buenas muestras las encontramos en el Saaz y Tettnang. 

Como los productores de lúpulo para cerveceros caseros generalmente sólo se preocupan de meterte un buen sablazo con el precio y no de especificar los niveles de aceites esenciales en cada cosecha no queda otro remedio que consultar las especificaciones genéricas de cada variedad para hacernos una idea general del lúpulo en cuestión. 

Todo esto es un buen modo de aproximarse al conocimiento de lo que son los aceites esenciales así como las distintas variedades de lúpulo. En cualquier caso no hay nada como la práctica. No dejes de oler el lúpulo cada vez que abras el paquete e intenta memorizar cuales son sus características. También puedes hacer infusiones de lúpulo y hacer comparaciones.

En cualquier caso la experiencia es la madre de toda ciencia, por lo que te aconsejo es hacer cerveza y valorar qué resultado obtienes en función del lúpulo que uses, para ello pocas cosas mejor que realizar una SMaSH. Tienes un tuto en el canal sobre cómo hacer una cerveza SMaSH. Es una receta sencilla y el resultado es todo un cervezón.